Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 15 стр.

                                          15

      Готовая эмульсия смешивается со смесью муки и крахмала. продолжительность замеса
(5-7) минут, температура теста не выше 280С. Влажность теста (16,5-18,5)%.

                        Приготовление теста для затяжного печенья

      Приготовление теста имеет ряд особенностей по сравнению с тестом для сахарного
печенья. В состав эмульсии входит эмульгатор (фосфатиды). Продолжительность сбивания
эмульсии составляет 7 минут. Продолжительность замеса теста (25-30) минут, температура
теста в конце замеса (38-40)0С. Влажность теста из муки 1 сорта составляет (25-26)%.

                                    Разделка и выпечка

     По окончании замеса тесто взвешивают. Часть теста используют для определения его
влажности, а другую – переносят на деревянную разделочную доску и раскатывают в пласт
толщиной 4 мм. С помощью ручного штампа формуют отдельные изделия. Заготовки из
затяжного теста перед выпечкой прокалывают.
     Выпекают изделия на прогретых электрических печах на трафаретах при температуре
(240-260)0С в течение (4-4,5) минут и охлаждают.
     Качество печенья определяют по органолептическим и физико-химическим
показателям.

                          Методы определения качества печенья

     Влажность печенья определяют ускоренным методом или экспрессным методом.
     Ускоренный метод определения влажности (см. лабораторную работу № 1).
     Экспрессный метод определения влажности (см. лабораторную работу № 1).

                                 Определение щелочности

      Для определение щелочности печенья берут навеску тонко измельченного продукта 25
г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной
воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают
выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.
      Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу.
Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором соляной
или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего.
Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания.
      Щелочность печенья в градусах определяют по формуле:
                                              V × V2 × 10
                                         X =
                                                V1 × g
где V – количество 0,1 н. кислоты, пошедшее на титрование, мл;
    V1 – объем вытяжки, взятой на титрование, мл;
    V2 – общий объем водной вытяжки, мл;
    g – навеска, г.
      При указанных выше навеске и объемах формула для щелочности печенья примет вид:

                                       X = 2 ×V