Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 9 стр.

                                             9


                                         10 × V
                                   X =
                                           g

     где V- объем 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование, мл; g – навеска, г.

     Результаты оценки качества карамели сводят в таблицу 6.


                                                                              Таблица 6

               Показатели качества Результат           Соответствие
               карамели            определения         ГОСТ 6477-86
               Органолептические
               показатели:


               Физико-химические
               показатели:
               Влажность, %
               Содержание РВ, %
               Кислотность, град

     По органолептическим и физико-химическим           показателям   карамель   должна
соответствовать требованиям ГОСТ 6477-86.


                              ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

                       Изготовление и определение качества помады

    Цель работы: изготовление помады, оценка качества по органолептическим и физико-
химическим показателям.

                             Характеристика помадных конфет

     Помадные конфеты получают формованием помадных конфетных масс.
     Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены
вкусовые, красящие и ароматические вещества. Помада в зависимости от исходного сырья и
способа обработки делится на сахарную, фруктовую, молочную, крем-брюле. Составными
частями сахарной помады являются сахар, патока и вода. В молочную помаду входят
молоко, для получения помады крем-брюле молочная помада подвергается специальной
обработке.
     Помадная масса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из двух фаз –
твердой и жидкой. Различные по величине кристаллы сахарозы, составляющие твердую
фазу, окружены прослойкой жидкой фазы, представляющей собой перенасыщенный раствор
сахаров и несахаров.
     Помадная масса образуется в результате кристаллизации сахарозы из перенасыщенного
сахаро-паточного (помадного) сиропа. Размер кристаллов для качественной помады не
должен превышать 20 мкм. Кристаллы такого размера обладают большой растворимостью
по сравнению с кристаллами сахара-песка, что придает помаде «тающий» вкус.