Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 8 стр.

                                           8

кислота. Реакция окисления фруктозы, мальтозы и лактозы более сложны и включают
несколько промежуточных стадий.
     Перед определением содержания редуцирующих веществ в продукте устанавливают
соотношение между раствором феррицианида и стандартным раствором «Б» инвертного
сахара (так называемый холостой опыт проводят для вновь приготовленной порции
щелочного раствора феррицианида). При этом определяют объем стандартного раствора «Б»
инвертного сахара, эквивалентный 25 мл щелочного раствора феррицианида. Для этого в
коническую колбу на 100 мл вносят пипеткой 25 мл щелочного раствора феррицианида, 10
мл из бюретки с Z – образным наконечником раствора «Б» инверта, колбу со смесью ставят
на асбестированную сетку с круглым отверстием, размер которого чуть меньше дна колбы.
Сетку с колбой помещают на электроплитку или газовую горелку. Смесь с колбой доводят
до кипения в течение 3-3,5 мин, кипятят ровно 1 минуту, медленно прибавляют 2-3 капли
метиленовой сини, и не прерывая кипячения, из бюретки по каплям приливают раствор «Б»
до полного обесцвечивания жидкости.
     Вычисляют количество граммов инверта, соответствующее 25 мл феррицианида по
формуле:
                                     J1 = 0,0016 * К * п
     где п - общее количество (10 мл + на дотитрование) раствора «Б», затраченное на
восстановление 25 мл щелочного раствора феррицианида, мл.
     Л – поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы.
Величину К определяют по таблице 5.

                                                                              Таблица 5

                Редуцирующие вещества по       Поправочный коэффициент
                   отношению к общему                    К
                        сахару, %
                           5-10                         0,91
                          10-15                         0,93
                          15-20                         0.94
                          20-30                         0,95
                          30-40                         0,97
                          40-60                         0,98

                            Определение титруемой кислотности

     Титруемой кислотностью вещества называется процентное содержание той или иной
кислоты в этом веществе. Часто кислотность выражается в градусах кислотности.
     Градусами кислотности называется количество мл 1н щелочи, идущей на
нейтрализацию кислоты в 100 г вещества.
     При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы
нерастворимую часть отделить от сахара и других растворимых в воде веществ, пользуются
водой с температурой не выше 700С.
     Навеску продукта в количестве около 5 г, взятую на технических весах с точностью до
0,01 г, помещают в химический стакан или коническую колбу емкостью (200-250) мл,
приливают около 100 мл дистиллированной воды с температурой (60-70)0С, хорошо
перемешивают, охлаждают, приливают (1-3) капли фенолфталеина и титруют 0,1 н
раствором едкой щелочи до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в
течение 1 мин. Кислотность вычисляют по формуле: