Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 7 стр.

                                           7

   М1- масса пакета с навеской до высушивания, г;
   М2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.

                    Определение влажности ускоренным методом

      В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы помещают
навеску исследуемого продукта. Бюксы с навесками помещают в нагретый до 1400С
сушильный шкаф, температура в которой при этом падает до 130 0С. В течение 10 минут ее
доводят до 130 0С и при этой температуре производят высушивание.
      Для кондитерских изделий и полуфабрикатов опытным путем установлена
оптимальная       продолжительность      высушивания    при     температуре   130620С.
Продолжительность высушивания навесок печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет,
крекера и вафельных листов составляет 30 мин; для пряников, кексов, полуфабрикатов для
тортов и пирожных, мучных восточных сладостей и рулетов – 40 мин; остальных объектов
кондитерского производства – 50 минут.
      При ускоренной сушке навеска не должна превышать 3 г (берут ее с точностью 60,01
г). Для тортов и пирожных допускается навеска 5 г.
      После высушивания бюксы щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и
помещают в эксикатор на 15-20 минут для охлаждения, после чего взвешивают.
      В случае вязких материалов для облегчения и ускорения процесса высушивания
применяют наполнители (прокаленный кварцевый песок или речной песок), при смешивании
с которым вязкие продукты становятся рыхлым.
      Содержание влаги высчитывают по формуле:
           M − M2
      W = 1
           M1 − M 0
где W – содержание влаги в объекте, %;
     М0 – масса пакета, г;
     М1- масса пакета с навеской до высушивания, г;
     М2 – масса пакета с навеской после высушивания, г.

         Рефрактометрический метод определения влажности жидких начинок для
                                   карамели

     Определение сухих веществ производится обычно при помощи рефрактометров РПЛ
или УРЛ, имеющих кроме шкалы, показывающей коэффициент преломления, шкалу
градуированную в процентах по чистой сахарозе.
     Для определения сухих веществ исследуемое вещество наносится на призму
рефрактометра при температуре 20 0С, устанавливают четкую границу раздела и
отсчитывают по процентной шкале содержание сухих веществ.

        Определение количества редуцирующих сахаров феррицианидным методом

     В основе этого метода лежит способность редуцирующих сахаров – глюкозы,
фруктозы, мальтозы, лактозы – при нагревании их со щелочными растворами феррицианида
восстанавливать последний в феррицианид (желтая кровяная соль) по уравнению:

          С6Н12О6 + 6К6Fe(CN)6 + 6KOH(CHOH)4(COOH)2 + 4H2O + 6K4Fe(CN)6
          Глюкоза Феррицианид       Сахарная кислота       Феррицианид

     Как видно из уравнения, феррицианид, являясь окислителем, окисляет глюкозу до
сахарной кислоты. Промежуточным продуктом окисления глюкозы является глюконовая