Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 5 стр.

                                                5

веса сахара (расчет ведется на концентрированную кислот плотностью 1,19). Для 50 г сахара
это количество составляет 0,15 г концентрированной HCl или 1,5 г 10%-ного ее раствора.
      Соляную кислоту добавляют небольшими порциями при непрерывном перемешивании.
      По истечении 20 мин раствор быстро охлаждают до t=65-700С и проводят
нейтрализацию 10%-ным раствором бикарбоната натрия по уравнению реакции:
                                HCl + NaHCO3 = NaCl + H2O + CO2
      Согласно уравнению реакции для нейтрализации необходимо такое же количество
10%-ного раствора бикарбоната натрия, как и 10%-ного раствора HCl. Но для повышения
устойчивости инвертного сиропа (среду нужно оставить слабокислую, т.к. в щелочной среде
моносахара менее устойчивы) берут 90% от необходимого (расчетного) количества 10%-ного
раствора бикарбоната натрия, т.е. 1,35 мл. В среднем расход соды составляет 0,07 в.ч. на 100
в.ч. сахара.
      После нейтрализации инвертный сироп быстро охлаждают до комнатной температуры
и используют для приготовления карамельной массы.
      Количество инвертного сиропа для приготовления карамельной массы определяют по
формуле:
                                            100 × a × S
                                   X =                         ,г
                                         (100 − в ) × ( A − a)


где S – количество сахара по рецептуре (100г);
    А – содержание инвертного сахара в инвертном сиропе
    (70-75%);
     а- содержание инверта, допускаемое в карамельном сиропе (12-14%);
     в – содержание воды в карамельном сиропе (14-16%).
                                  Приготовление карамели

     Карамельную массу готовят следующим образом. Предварительно определяют на
рефрактометре содержание в патоке сухих веществ и делают пересчет от сухого вещества
(согласно рецептуре) к натуре.
     Затем в алюминиевой чашке растворяют в 25 мл воды 100 г сахара при нагревании,
добавляют подогретую не выше 600С патоку или инвертный сироп и перемешивают.
Полученный сахаро - паточный или сахаро - инвертный сироп уваривают до влажности 1-3
%, что соответствует температуре смеси 1350С.
     Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную
растительным маслом и погружают в водяную баню (с холодной водой), быстро охлаждают
до 900С. Часть карамельной массы вытягивают вручную, многократно складывая для
получения непрозрачной «тянутой» карамели. Формуют карамельную массу в виде жгутов.
Другую часть оставляют не тянутой.
     Полученные образцы карамели оценивают по органолептическим и физико-
химическим показателям.

                           Методы определения физико-химических
                                   показателей карамели

           Определение влажности карамельной массы методом растворения навески

     На технических весах взвешивают бюксу со стеклянной палочкой и крышкой,
помещают в нее навеску исследуемого вещества (5-10 г) и взвешивают, затем прибавляют
мерным цилиндром или градуированной пипеткой воду в количестве (см3),
соответствующем примерно взятой навеске. Растворяют навеску, не закрывая бюксу