Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 4 стр.

                                           4


                              ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

                               Изготовление и определение
                              показателей качества карамели

     Цель работы: изготовление леденцовой карамели на патоке и оценка ее качества по
органолептическим и физико-химическим показателям.

                                 Характеристика карамели

     Карамель относится к группе сахаристых кондитерских изделий, состоит из
карамельной массы с начинкой и без нее.
     По ГОСТ 6477-88 изготовляют карамель с фруктовой начинкой, помадной, молочной,
ликерной, сбивной, медовой, масляно-сахарной (прохладительной), ореховой и другими.
     В зависимости от числа начинок и их расположения карамель может быть с одной
начинкой, с двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой.
     По способу обработки карамельной массы вырабатывают карамель с тянутой
оболочкой и нетянутой.
     Карамель из не тянутой карамельной массы без начинки называют леденцовой.
     По способу защиты поверхности карамель подразделяется на завернутую и открытую.
     Для обработки поверхности открытой карамели используют глянцевание, обсыпку,
дражирование, кондирование и глазирование глазурями.
      Процесс производства карамели состоит из следующих стадий: подготовка сырья;
приготовление карамельного сиропа; получение карамельной массы; охлаждение; разделка и
обработка карамельной массы; формование; обработка поверхности карамели или завертка;
фасовка и упаковка.

                                Порядок проведения работы

     Карамель готовят по рецептуре представленной в таблице 1.
                                                                            Таблица 1

               Наименование      Массовая             Расход сырья
                  сырья         доля с.в., %    в натуре       в сухих
                                                              веществах
                   Сахар           99,85          100,0          99,85
                   Патока          78,00           40,0          31,20
                   Итого             -            140,0         131,05
                   Выход            98,0         132,79         130.13

     Патока может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом.
     Инвертный сироп – это концентрированный раствор приготовленный путем инверсии
сахарного раствора в присутствии кислоты.

                             Приготовление инвертного сиропа

     Готовят сахарный раствор примерно 80%-ной концентрации. Для этого в стакане
растворяют 50 г сахара в 12,5 мл воды при нагревании до t=900С. При этой t добавляют
нужное количество 10%-ного раствора соляной кислоты и выдерживают раствор при
перемешивании в течении 20 мин. количество соляной кислоты берется из расчета 0,03% от