Технология кондитерского производства. Доржиев В.В - 26 стр.

                                           26

   помадные и на их основе
   шоколадные и на их основе
   фруктовые и фруктово- 21                     -         -             -
   желейные и на их основе
   кремовые и на их основе   20                 -         -             -


                                41              -         -             -

                                23              -         -             -
   17. Корпуса из взорванной
   крупы                        7               -         -             -
   18. Конфеты на основе
   шоколада полуфабриката с     12              -         -             -
   начинками,       цукатами,
   изюмом, вафлями, орехами
   и др. добавлениями
   19. Корпуса ликерные:
   «Эстафета»                   не менее
   «Ликер в шоколаде»           69              -         -             -
   «Ликерис Бочю»               62              -         -             -
   В    остальных    ликерных   40              -         -             -
   конфетах
                                72              -         -             -

20. В шоколадных конфетах с начинками (типа «Ассорти») массовая доля начинки в % к
массе готовой продукции не должна быть более 50.
21. Массовая доля солей меди на 1 кг конфет не должна быть более 12 мг, а массовая доля
мышьяка и солей свинца не допускается.
22. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, в конфетах не должна
быть более 0,1%.
23. Массовая доля влаги в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах в
соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных
рецептурами.
24. Массовая доля общего сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах
их пралине и марципановых конфетных масс должна быть в соответствии с расчетной, с
предельными отклонениями ± 3%, с учетом влажности продукта по утвержденной
рецептуре.
25. Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках, неглазированных конфетах из пралине
и кремовых, конфетных масс должна быть в соответствии с расчетной, с предельными
отклонениями ± 3%, с учетом влажности продукта по унифицированной рецептуре.
26. Массовая доля глазури в неглазированных конфетах должна быть в соответствии с
расчетной массовой долей по рецептурам и предельным отклонением от расчетного ± 2%, не
менее 22 %.



                                                                            Таблица П-5

                 Требования ГОСТ 6442-89 к показателям качества мармелада