ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
27
Наименование
показателя
Характеристика
Вкус, запах
цвет
Характерные для данного наименования мармелада,
без постороннего привкуса и запаха
В многослойном мармеладе каждый слой должен
иметь вкус, аромат и цвет, соответствующее его
наименованию
Консистенция Студнеообразная. Допускается затяжистая для
желейного мармелада на агароиде, желатине,
модифицированном крахмале.
Форма Соответствующая данному наименованию мармелада.
Для формового – правильная, с четким контуром, без
деформации
Допускаются незначительные наплывы:
для резного – правильная, с четкими гранями, без
деформации;
для пластового – форма упаковки, в которую
разливают мармеладную массу;
для мармелада, изготовленного методом формования
массы в сыпучий пищевой продукт, допускается
нечеткий контур
Поверхность Для желейного – обсыпанная сахаром-песком;
для фруктово-ягодного и желейно-фруктового – с
тонкокристаллической корочкой или обсыпанная
сахаром-песком;
для желейного или желейно-фруктового на желатине –
глянцованная или обсыпанная сахаром-песком;
для диабетического желейного – равномерно обсыпана
ксилитом, без признаков растворения ксилита,
допускается незначительная кристаллическая корочка;
для диабетического фруктово-ягодного допускается
слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита
и сорбита.
Для мармелада, изготовляемого на паточно-
механизированных линиях, допускаются следы от
пуансона или от отверстий в формах, остающиеся
после выемки изделий из форм.
Для пластового мармелада допускается слегка
увлажненная поверхность.
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью
– покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без
подтеков, трещин, поседения; допускается
незначительное просвечивание с нижней стороны.
Для мармелада, изготовленного методом отливки
массы в крахмал, допускаются следы крахмала на
поверхности.
Таблица П-6
Наименование Норма для мармелада
27
Наименование Характеристика
показателя
Вкус, запах Характерные для данного наименования мармелада,
цвет без постороннего привкуса и запаха
В многослойном мармеладе каждый слой должен
иметь вкус, аромат и цвет, соответствующее его
наименованию
Консистенция Студнеообразная. Допускается затяжистая для
желейного мармелада на агароиде, желатине,
модифицированном крахмале.
Форма Соответствующая данному наименованию мармелада.
Для формового – правильная, с четким контуром, без
деформации
Допускаются незначительные наплывы:
для резного – правильная, с четкими гранями, без
деформации;
для пластового – форма упаковки, в которую
разливают мармеладную массу;
для мармелада, изготовленного методом формования
массы в сыпучий пищевой продукт, допускается
нечеткий контур
Поверхность Для желейного – обсыпанная сахаром-песком;
для фруктово-ягодного и желейно-фруктового – с
тонкокристаллической корочкой или обсыпанная
сахаром-песком;
для желейного или желейно-фруктового на желатине –
глянцованная или обсыпанная сахаром-песком;
для диабетического желейного – равномерно обсыпана
ксилитом, без признаков растворения ксилита,
допускается незначительная кристаллическая корочка;
для диабетического фруктово-ягодного допускается
слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита
и сорбита.
Для мармелада, изготовляемого на паточно-
механизированных линиях, допускаются следы от
пуансона или от отверстий в формах, остающиеся
после выемки изделий из форм.
Для пластового мармелада допускается слегка
увлажненная поверхность.
Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью
– покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без
подтеков, трещин, поседения; допускается
незначительное просвечивание с нижней стороны.
Для мармелада, изготовленного методом отливки
массы в крахмал, допускаются следы крахмала на
поверхности.
Таблица П-6
Наименование Норма для мармелада
