Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Ефимова М.В. - 8 стр.

лей, характеризующих степень свежести рыбы (аммиак, сероводород,
продукты первичного распада белков).
     Методы определения жира. Показатели, характеризующие свойства
жира (кислотное, йодное, перекисное числа, число омыления). Опреде-
ление массовой доли жира в сырье и готовых продуктах. Методы опре-
деления витаминов А, Д, Е.
     Методы определения минеральных веществ и поваренной соли.
Определение массовой доли золы и ее щелочности. Определение чуже-
родных веществ неорганического характера (токсичные элементы:
ртуть, кадмий, свинец, медь, олово, цинк, мышьяк, железо). Определе-
ние макро- и микроэлементов, хлоридов.
     Методы определения углеводов. Общая характеристика методов.
Особенности подготовки водной вытяжки анализируемого продукта.
Определение редуцирующих веществ. Определение глюкозы (йодо-
метрический метод, поляриметрический) и фруктозы. Определение
общего количества сахара. Определение крахмала, клетчатки, пекти-
новых веществ.
     Методы определения кислот, буферности и ферментной активно-
сти. Определение титруемой (общей), активной (рН) кислотности и ле-
тучих кислот. Определение буферности растворов (степень созревания
соленой продукции и пресервов). Методы определения активности
ферментов (протеолитических, окислительных, гидролитических, про-
мышленных ферментных препаратов).
     Методы определения посторонних веществ. Определение механи-
ческих примесей (песок, известковые образования) и примесей нежиро-
вого характера (отстой). Определение консервантов (сорбиновая кисло-
та, бензойная кислота и бензойнокислый натрий, сернистая кислота,
уротропин). Определение синтетических антиоксидантов (ионол). Оп-
ределение гистамина. Определение пестицидов, радионуклидов.

    ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    1. Охарактеризуйте преимущества и недостатки химических мето-
дов исследования.
    2. Опишите методику определения массовой доли воды разными
методами.
    3. Опишите методику определения массовой доли поваренной соли
разными методами.
    4. Охарактеризуйте методы определения азотсодержащих веществ.
    5. Опишите методику определения массовой доли жира разными
методами.
    6. Какие показатели определяют при оценке свежести рыбы?
    7. В чем сущность метода определения массовой доли золы?
                                 8