Новые формы белковой пищи. Ефимова М.В. - 6 стр.

гелей; факторы, влияющие на реологические свойства пищевых гелей.
     Виды пищевого белка: белковая мука, белковый концентрат, бел-
ковый изолят.

     ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
     1. Каковы основные критерии качества пищевого белка?
     2. Характеристика понятия «функциональные свойства белка».
     3. Что подразумевается под биологической ценностью пищевого
белка? Какими способами можно повысить биологическую ценность
белка?
     4. Растворимость белка, способы ее определения.
     5. Пищевые эмульсии. Способность белков стабилизировать
эмульсии.
     6. Пены. Способность белков стабилизировать пены.
     7. Свойства белковых суспензий. В каких пищевых производствах
применяют эти свойства?
     8. Охарактеризуйте гелеобразующие свойства белка.
     9. Какие гели называют наполненными?
     10. Какие гели называют комплексными?
     11. Какие гели называют анизотропными?
     12. Что такое ксерогели?
     13. Характеристика термотропного способа гелеобразования.
     14. Характеристика ионотропного способа гелеобразования.
     15. Характеристика лиотропного способа гелеобразования.
     16. Антипитательные и нежелательные компоненты белкового сы-
рья. Их происхождение.
     17. Каково содержание белка в белковой обезжиренной муке?
     18. Продукт с каким содержанием белка называют белковым кон-
центратом?
     19. Продукт с каким содержанием белка называют белковым изолятом?

    ТЕМА 2. ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВОГО БЕЛКА
     Получение пищевого белка: подготовка сырья (очистка, измельче-
ние, сушка, тостирование); температурные режимы (положительное и
отрицательное воздействие на свойства пищевого белка высокотемпе-
ратурных и низкотемпературных режимов); экстракционные процессы
(способы экстрагирования, режимы экстрагирования, требования,
предъявляемые к экстрагентам). Выбор рациональной технологии вы-
деления белка.

    ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ


                                  6