Технология добычи и обработки морепродуктов. Ефимова М.В. - 10 стр.

    ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    1. Приведите классификацию рыбных консервов.
    2. Какие требования предъявляются к сырью, направляемому на
производство консервов?
    3. Охарактеризуйте способы предварительной тепловой обработки
при производстве консервов? Какими изменениями они сопровождаются?
    4. Какие дефекты консервов вы знаете?

     РАЗДЕЛ 7. ТЕХНОЛОГИЯ СУШЕНЫХ И ВЯЛЕНЫХ ПРО-
ДУКТОВ
     Классификация способов сушки. Теоретические основы сушки.
Технология производства продукции методом горячей сушки. Техноло-
гия производства продукции методом полугорячей сушки. Технология
производства продукции методом холодной сушки. Вяление, как способ
консервирования. Изменения при сушке и вялении. Показатели качест-
ва, дефекты и вредители сушеной и вяленой продукции.
     При изучении этой темы студенты должны знать температурные
режимы различных способов сушки, характеристику сушеной продук-
ции. Требуется усвоить технологию сушки методами горячей, полуго-
рячей и холодной сушки, знать технологию производства сушеных не-
рыбных объектов. Необходимо знать сущность процессов,
происходящих при созревании вяленой рыбы.

     ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
     1. Приведите характеристику сырья, используемого для производ-
ства сушеной рыбопродукции.
     2. Охарактеризуйте изменения, происходящие в процессе обезво-
живания рыбы.
     3. Охарактеризуйте дефекты сушеной и вяленой рыбы.

    РАЗДЕЛ 8. ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
    Классификация способов копчения. Характеристика сырья, исполь-
зуемого для копчения. Характеристика древесины, используемой для ды-
мообразования. Химический состав дыма. Технология производства про-
дукции горячего копчения. Технология производства рыбы полугорячего
копчения. Технология производства рыбопродукции холодного копчения.
Дефекты копченой рыбы. Показатели качества копченой продукции.
    При изучении этой темы студенты должны знать температурные
режимы перечисленных способов копчения, виды и способы примене-
ния коптильных препаратов. Необходимо знать изменения, происходя-
щие при каждом способе копчения. Требуется усвоить качественные
показатели копченой продукции, способы ее хранения, сроки хранения.

                                10