Технология добычи и обработки морепродуктов. Ефимова М.В. - 9 стр.

ждения.
    4. Дайте характеристику показателей качества готовой продукции.

     РАЗДЕЛ 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ИКРЫ РЫБ
     Классификация икорных продуктов. Строение икринки различных
видов рыб. Сравнительная характеристика химического состава икры
тресковых и лососевых рыб. Технология производства пробойной соле-
ной икры. Технология производства зернистой икры. Показатели каче-
ства икорных продуктов.
     При изучении этой темы студент должен получить представление о
зрелости икры, о способах обработки ястыков и рациональном выборе
ассортимента продукции из ястыков, находящихся в разных стадиях
зрелости. Подробнее следует изучить вопросы по технологии производ-
ства пробойной и зернистой икры сухим и мокрым посолом. Необходи-
мо знать виды антисептиков, добавляемых в икорные продукты и их
функциональную роль.

    ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    1. Охарактеризуйте стадии зрелости икры.
    2. Охарактеризуйте режимы посола икры.
    3. Какие антисептики и в каком количестве добавляют в икорные
продукты?
    4. Каковы качественные показатели икорных продуктов?

     РАЗДЕЛ 6. ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕР-
ВОВ
     Классификация консервов. Подготовка сырья для производства
консервов и способы его хранения до обработки. Способы предвари-
тельной тепловой обработки при производстве консервов, их характе-
ристика. Изменения, происходящие в полуфабрикате при предварительной
тепловой обработке. Панирование рыбы. Эксгаустирование консервов.
Способы эксгаустирования. Способы стерилизации консервов, их характе-
ристика. Товарное оформление консервов. Созревание консервов. Измене-
ния, происходящие при стерилизации и хранении консервов. Стадии хра-
нения консервов. Показатели качества, дефекты консервов. Технология
производства консервов из краба, кальмара, морской капусты.
     При изучении этой темы студент должен знать порядок проведения
подготовительных операций при производстве консервов, знать темпе-
ратурные режимы предварительной тепловой обработки, изменения,
происходящие при тепловой обработке. Особое внимание следует уде-
лить процессу стерилизации.


                                 9