Технология добычи и обработки морепродуктов. Ефимова М.В. - 8 стр.

они заключаются?
    7. Назовите основные дефекты охлажденной рыбы, их причины,
возможность и способы устранения.
    8. Какие процессы происходят в сырье при быстром и медленном
отводе тепла? Какая скорость отвода тепла предпочтительна и почему?
    9. Назовите показатели качества охлажденной и мороженой рыбы.
    10. Что такое глазирование, каковы способы глазировапния, как
стандарт регламентирует массу глазури?

     РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, КОН-
СЕРВИРОВАННЫХ СОЛЬЮ
     Классификация способов посола и классификация соленой рыбопро-
дукции. Консервирующее действие соли. Созревание, факторы, на него
влияющие. Способы посола (сухой, мокрый, смешанный). Режимы посола
(теплый, охлажденный, холодный). Техника посола (чановый, бочковой,
баночный, ящичный, стоповый). Показатели качества соленой рыбы.
     При проработке этой темы студент должен получить представление
о способах, режимах, технике посола, консервирующем действии пова-
ренной соли, ассортименте соленой рыбопродукции.

    ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    1. Дайте классификацию способов посола.
    2. Дайте классификацию соленой продукции.
    3. Какие факторы влияют на скорость просаливания?
    4. Опишите консервирующее действие поваренной соли.
    5. В чем состоит биохимическая сущность процесса созревания?

    РАЗДЕЛ 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРЕСЕРВОВ
    Классификация рыбных пресервов. Технология производства пре-
сервов специального и пряного посола из рыбы-сырца и мороженой
рыбы. Технология производства пресервов в мелкой расфасовке из со-
зревшего соленого полуфабриката. Созревание пресервов. Показатели
качества, дефекты пресервов. Упаковка, маркировка и транспортировка
пресервов.
    При изучении этой темы студент должен получить представление о
пресервах, об их отличии от консервов, об особенностях технологии
производства, режимах созревания и хранения.

    ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    1. Приведите классификацию рыбных пресервов.
    2. Технология производства пресервов из рыбы-сырца.
    3. Перечислите дефекты пресервов и назовите меры из предупре-
                                8