Технология добычи и обработки морепродуктов. Ефимова М.В. - 7 стр.

бы-сырца: органолептические и химические методы.
    ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    1. Каковы причины гибели гидробионтов при вылове?
    2. Что такое краснощечка?
    3. Пригодна ли для пищевых целей рыба в стадии слизевыделе-
ния? Окоченения? Автолиза? Бактериального разложения? Почему?
    4. Почему с рыбы после вылова необходимо как можно скорее
смыть слизь?
    5. Охарактеризуйте различные способы вылова рыбы. Приведите
их преимущества и недостатки
    6. Какие органолептические показатели определяют при оценке
свежести рыбы?
    7. Какие химические показатели определяют при оценке свежести
рыбы?

      РАЗДЕЛ 2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВОДНОГО СЫ-
РЬЯ
     Классификация и характеристика способов холодильной обработки
рыбы. Техника охлаждения рыбы с использованием различных сред. По-
казатели качества, дефекты охлажденной рыбы. Изменения, происходя-
щие с рыбой при охлаждении. Характер кристаллообразования при замо-
раживании. Технология производства мороженых рыбы, рыбного филе
и фарша. Изменения при замораживании. Показатели качества, дефекты
мороженой рыбы. Размораживание: сущность, способы, режимы.
     Эта тема является одной из основных, так как имеет теоретическое
и практическое значение.
     При изучении этой темы студент должен обратить внимание на
причины, которые регламентируют конечную температуру различных
способов холодильной обработки. Особое внимание требует изучение
факторов, влияющих на скорость холодильной обработки, на консерви-
рующее действие холода.

    ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
    1. Дайте определение понятиям: охлаждение, замораживание,
подмораживание. Каковы их температурные режимы?
    2. Какие охлаждающие среды вы знаете?
    3. Какие замораживающие среды вы знаете?
    4. Назовите пути увеличения сроков хранения охлажденной и
мороженой рыбы.
    5. Назовите пути улучшения качества охлажденной и мороженой ры-
бы.
    6. Какие изменения происходят в сырье при охлаждении? В чем
                                 7