Программа производственной практики на кондитерских и макаронных предприятиях для студентов 3 курса специальности 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Халапханова Л.В - 4 стр.

использование. Причины образования брака и пути их                Организация работы в мучном складе. Основные
устранения. Рецептуры на продукцию, замена одного вида      требования охраны труда при обслуживании и
сырья другим, нетрадиционные виды сырья.                    эксплуатации отдельных приспособлений и механизмов
       В каждую технологическую схему следует включать:     мучного склада.
технологическое оборудование, внутрицеховой транспорт,            Склады для хранения сахара.
емкости (бункера, баки и дp.) для промежуточного                  Склады для дополнительного сырья - соли, жира,
хранения, методы дозирования.                               яйцепродуктов, молочных продуктов и др. Тарное или
       Заверточные     и     упаковочные      материалы,    бестарное хранение сырья. Условия и сроки хранения
используемые в цеху, требования к ним, нормы расхода на 1   дополнительного       сырья,     схемы     применяемого
тонну изделий. Способы транспортирования готовых            оборудования.
изделий на склады.                                                Подготовка сырья к пуску в производство включает:
       При изучении производственных цехов необходимо       просеивание, растворение, растопку, фильтрацию и очистку
обратить внимание на компоновочные решения размещения       сырья от металлопримесей.
производственного    оборудования,    отметив    размеры          В отчете студент представляет схемы просеивателей,
проходов - главного, между оборудованием и т. п. Размер     оборудование для растворения соли, сахара, подготовки
подсобных помещений, около лифтов, для обслуживания         жира, молочных продуктов и т.д.
технологического оборудования, для упаковки готовой               Представить схемы применяемого оборудования:
продукции и т.п. Планы этажей и разрезы зданий цехов с      дозировочного, тестомесильных, взбивальных машин и др.,
размещением оборудования.                                   характеристики применяемого оборудования; основные
       Подсобные цеховые помещения: кладовые, комнаты       требования охраны труда при обслуживании и
для     административного     технического     персонала,   эксплуатации      вышеперечисленного       оборудования;
количество      операторов технологического процесса,       регулирование его и обслуживание.
дежурных слесарей, монтеров, комната отдыха, комната              В отчете также привести унифицированные и
принятия пищи, вентиляционные камеры и т.д., их площади     производственные рецептуры приготовления тортов,
и оборудование.                                             печенья, конфет, макаронных изделий и др., основные
      Место расположения складов сырья: на территории       показатели качества и режимы технологического процесса
предприятии или в производственном здании.                  приготовления полуфабрикатов, начальная и конечная
      При хранении сырья бестарным способом подробно        температуры. Описать методы определения готовности
описать склады бестарного хранения, представить схемы       полуфабрикатов.
всего оборудования для бестарного хранения основного и            Выпечка полуфабрикатов. Процессы, происходящие
дополнительного сырья и аэрозольного или механического      при выпечке. Длительность выпечки, температура,
перемещения муки. Представить схемы оборудования для        относительная влажность воздуха в пекарной камере.
смешивания муки.                                            Потери при выпечке для различных видов изделий. Сушка
                                                            макаронных изделий.

                      7
                                                                                             8