Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 40 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

В центрифужную пробирку емкостью 50 мл отмеривают пипеткой 1 мл подготовлен-
ной пробы и 25 мл раствора красителя. Содержимое пробирки (вернее супернатан) фильтру-
ют через бумажный фильтр и измеряют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектрока-
лориметре с использованием желтого светофильтра (длина волны 510-520 нм).
Приготовление реактива:
В 1 л воды вносят 2,08 г динатрийфосфата (Na
2
HPO
4
x 2(HOH) и 15,8 г лимонной ки-
слоты, после растворения вносят 0,8 г амидочерного красителя и устанавливают рН 2,35.
Массовая доля спирта:
5 мл культурной среды доводят до слабощелочной среды 1Н раствором NаОН и прово-
дят дистилляцию до 5 мл. К 1 мл дистиллята прибавляют 19 мл 0,005% раствора K
2
Сr
2
O
7
в
28% НNО
3
. Полученную реакционную смесь выдерживают в течение 2 часов при темпера-
туре 50
о
С. По истечении времени раствор фотоколориметрируют при длине волны λ=440
нм. Результаты оценивают по калибровочной кривой.
Содержание углекислого газа:
В пробирку (диаметр 18 мм) наливают 20 мл хорошо охлажденной и перемешенной за-
кваски. Отмечают на пробирке уровень закваски, затем пробирки помещают в кружку с хо-
лодной водой. На дно кружки предварительно кладут вату. Воду нагревают до 90
о
С и, не вы-
нимая пробирки из воды, отмечают уровень поднятия сгустка.
Если закваска содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается
над сывороткой от 0,6 до 2-3 см, а иногда и более.
Содержание ацетоина и диацетила (качественная реакция):
Закваску фильтруют через бумажный фильтр. Затем 3 капли фильтрата смешивают в
белой фарфоровой чашке с 3 каплями 40%-ного раствора КОН. При наличии в закваске дос-
таточного количества ароматических веществ (ацетоина+диацетила) через 10-15 мин. появ-
ляется ясно выраженное розовое окрашивание.
Содержание диацетила:
200 мл закваски помещают в колбу емкостью 750-1000 мл. Затем проводят отгонку в
течение 40-50 мин. в смесь, содержащую 5 мл 20%-ного раствора уксуснокислого натрия, 2
мл 20%-ного раствора солянокислого гидроксиламина и 2 мл 10%-ного раствора хлористого
никеля.
При наличии диацетила в смеси образуется красные кристаллы никельдиметилглиок-
сина. Результат отмечают через сутки после выдержки колбочки со смесью при комнатной
температуре.
Лабораторная работа 2
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ПОДГОТОВКИ
МОЛОКА НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССОВ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА
Процесс свертывания молока является основным при производстве творога, и от того,
как он пройдет, во многом, зависит эффективность обезвоживания, качество молочно-
белкового сгустка и полученного затем продукта.
При производстве творога используются два способа коагуляции: кислотный и кислот-
но-сычужный. Кислотный основан на коагуляции белков молока под действием закваски или 
     В центрифужную пробирку емкостью 50 мл отмеривают пипеткой 1 мл подготовлен-
ной пробы и 25 мл раствора красителя. Содержимое пробирки (вернее супернатан) фильтру-
ют через бумажный фильтр и измеряют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектрока-
лориметре с использованием желтого светофильтра (длина волны 510-520 нм).

     Приготовление реактива:
     В 1 л воды вносят 2,08 г динатрийфосфата (Na2HPO4 x 2(HOH) и 15,8 г лимонной ки-
слоты, после растворения вносят 0,8 г амидочерного красителя и устанавливают рН 2,35.

     Массовая доля спирта:
     5 мл культурной среды доводят до слабощелочной среды 1Н раствором NаОН и прово-
дят дистилляцию до 5 мл. К 1 мл дистиллята прибавляют 19 мл 0,005% раствора K2Сr2O7 в
28% НNО3. Полученную реакционную смесь выдерживают в течение 2 часов при темпера-
туре 50оС. По истечении времени раствор фотоколориметрируют при длине волны λ=440
нм. Результаты оценивают по калибровочной кривой.

     Содержание углекислого газа:
     В пробирку (диаметр 18 мм) наливают 20 мл хорошо охлажденной и перемешенной за-
кваски. Отмечают на пробирке уровень закваски, затем пробирки помещают в кружку с хо-
лодной водой. На дно кружки предварительно кладут вату. Воду нагревают до 90оС и, не вы-
нимая пробирки из воды, отмечают уровень поднятия сгустка.
     Если закваска содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается
над сывороткой от 0,6 до 2-3 см, а иногда и более.

     Содержание ацетоина и диацетила (качественная реакция):
     Закваску фильтруют через бумажный фильтр. Затем 3 капли фильтрата смешивают в
белой фарфоровой чашке с 3 каплями 40%-ного раствора КОН. При наличии в закваске дос-
таточного количества ароматических веществ (ацетоина+диацетила) через 10-15 мин. появ-
ляется ясно выраженное розовое окрашивание.

     Содержание диацетила:
     200 мл закваски помещают в колбу емкостью 750-1000 мл. Затем проводят отгонку в
течение 40-50 мин. в смесь, содержащую 5 мл 20%-ного раствора уксуснокислого натрия, 2
мл 20%-ного раствора солянокислого гидроксиламина и 2 мл 10%-ного раствора хлористого
никеля.
     При наличии диацетила в смеси образуется красные кристаллы никельдиметилглиок-
сина. Результат отмечают через сутки после выдержки колбочки со смесью при комнатной
температуре.



                                  Лабораторная работа 2

              ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ПОДГОТОВКИ
                 МОЛОКА НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССОВ
                      ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА

     Процесс свертывания молока является основным при производстве творога, и от того,
как он пройдет, во многом, зависит эффективность обезвоживания, качество молочно-
белкового сгустка и полученного затем продукта.
     При производстве творога используются два способа коагуляции: кислотный и кислот-
но-сычужный. Кислотный основан на коагуляции белков молока под действием закваски или

Страницы