Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 42 стр.

                а о сл      от    тер.    хан   мат   ж бе СО о см. обе      цел
                т С от      но    обсе      .    .    и ло МО - , % з-        ь-
                а   но      сть    ме-    за-   кле   р к     р     жи       ное
                    сть       ,   нен.,   гря   тки           т      р.      мо-
                            о
                      ,       А   клас     з-    ,                  мол      ло-
                    о
                      Т             с     нен   тыс                 око      ко
                                           .,    /
                                          гру   мл
                1 2     3   4      5      ппа
                                           6     7    8   9   10   1 12 13   14
                                                                   1



     Задание 2. Исследовать влияние технологических факторов на продолжительность
свертывания, свойства сгустка и творога.

     Задание 2.1. Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме:
                      Отбор факторов, влияющих на свойства сгустка
                                            ↓
                      Установление предела варьирования параметров
                                            ↓
                      Разработка методики проведения эксперимента
                                            ↓
                                Отбор методов для анализа
                                            ↓
                                Проведение эксперимента
                                            ↓
                                  Обработка результатов
                                            ↓
                                        Выводы

     До начала выполнения работы приготовить 100 мл 1%-ного раствора сычужного фер-
мента и 100 мл 40%-ного раствора СаСl2.

      Задание 2.2. Установить влияние температуры пастеризации молока на продолжитель-
ность свертывания и качество сгустка (Const: tохл, доза закваски, СаСl2 и сычужного фермен-
та). Для ускорения свертывания дозу молокосвертывающего фермента увеличить в 50 раз.
Учитывая малые объемы сырья, СаСl2 использовать в виде 2%-ного раствора (1,0мл/50 мл).
      2.2.1. Подготовить 3 пробы нормализованной смеси по 50 мл, подобрать возможные
для исследования режимы пастеризации.
      2.2.2. Пропастеризовать и охладить до требуемой температуры молоко, внести компо-
ненты и содержимое перемешать. Продолжительность свертывания определить по секундо-
меру, считая ее от момента внесения фермента в молоко до появления хлопьев. Во время
опыта необходимо поддерживать температуру 30-32оС.
      2.2.3. После фиксирования времени свертывания молока, пробы выдержать в покое 10
минут, а затем определить качество сгустка пробой на излом (табл. 25).
                                                                                 Таблица 25
                                    Характеристика сгустка

                       Внешний вид                  Характеристика качества
                                                            сгустка
                Малая свертываемость              Сгусток хлопьевидный