Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 43 стр.

                 На изломе линий нет         Сгусток рыхлый
                 На изломе обтекаемая        Сгусток слабый неэластич-
                 форма                       ный
                 Несколько обтекаемая        Сгусток недостаточно плот-
                 форма на изломе             ный, эластичный
                 Острые края на изломе       Сгусток плотный, эластич-
                                             ный

      2.2.4. Определить качество сгустка прибором Богача, измеряя глубину погружения пла-
стины с определенным весом и площадью, давящей на поверхность сгустка в течение оп-
ределенного времени (30-60) с.
      В опытах целесообразно использовать пластину весом 12,4 г и площадью основания 1,6
см3.
      При измерении плотности сгустка в пробах пластину фиксируют так, чтобы она прика-
салась к поверхности сгустка и отметка на пластине показывала на шкале целое деление. За-
тем пластину опускают и она под действием собственного веса начинает погружаться в сгу-
сток. Через 30 с. определяют по шкале глубину погружения пластины в сгусток. Измерение
плотности сгустка проводится в середине стакана. Необходимо провести 2-3 кратное изме-
рение плотности, поддерживая постоянную температуру свертывания молока.
      Определив глубину погружения пластины в сгусток рассчитывают плотность по фор-
муле:
                         0,5 ⋅ q ⋅ h c
                    П=                                                  ( 26 )
                           d ⋅ hn
      где П – плотность сгустка, г/см3;
           q – нагрузка, создаваемая пластинкой (вес пластины, г);
           hc – высота сгустка в стакане, мм;
          d – площадь основания пластины, см2;
          hn – глубина погружения пластины, мм.
      2.2.5. Разрезать сгусток на кубики 1х1 и вылить через 5-10 минут в воронку, выстлан-
ную лавсановой тканью и вставленную в мерный цилиндр.
      2.2.6. Установить время обезвоживания, объем сыворотки и ее характеристику, вес бел-
ка и характеристику.
      Задание 2.3. Установить влияние дозы СаСl2 на продолжительность свертывания, каче-
ство сгустка и творога (Const tохл, доза закваски, t пастеризации, доза сычужного фермента).
      2.3.1. Подготовить 3 пробы нормализованной смеси по 50 мл, пропастеризовать и охла-
дить до требуемой температуры.
      2.3.2. Подобрать возможные для исследования дозы СаСl2 (с учетом, что в одну пробу
СаСl2 не вносится), внести все компоненты и перемешать. Далее, как в п.п. 2.2.2.; 2.2.3.;
2.2.4.; 2.2.5.; 2.2.6.
      Задание 2.4. Установить влияние дозы сычужного фермента на продолжительность
свертывания, качество сгустка и творога (Const t пастеризации; tохл, доза закваски, доза
СаСl2).
      2.4.1. То же, что и в п.2.3.1.
      2.4.2. Подобрать возможные для исследования дозы сычужного фермента, внести все
компоненты и перемешать.
      Далее, как в п.п. 2.2.2.; 2.2.3.; 2.2.4.; 2.2.5.; 2.2.6.
      Результат опытов представить графически (рис. 8,9) и занести в табл. 26.