Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 45 стр.

                     До-
                      за
                     СаС
                      l2
                            0,5
                            мл


     Обсудить результаты и сделать вывод о целесообразности технологических режимов,
дозах СаСl2 и сычужного фермента при производстве творога.

                                      Контрольные вопросы

     1. Способы сквашивания молока при производстве творога.
     2. Сущность кислотного и кислотно-сычужного способов коагуляции белка при произ-
водстве творога.
     3. Факторы, влияющие на процесс свертывания молока и качество готового продукта
при производстве творога.
     4. Назначение пастеризации молока при производстве творога.
     5. Что понимают под подготовкой молока к свертыванию?
     6. Меры исправления “вялого” молока при производстве творога и сыра.
     7. Рекомендуемые дозы сычужного фермента и хлористого кальция при производстве
творога.

                                            Литература

      1. Липатов Н.Н. Производство творога. –М.: Пищевая промышленность, 1973, -С. 72-
75.
     2. Технологическая инструкция по производству творога кислотно-сычужным спосо-
бом. –М.: Минмясомолпром СССР, 1978.
     3. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. –М.: Пищевая
промышленность, 1991, -463 с.
     4. Соколова З.С. Сборник задач по курсу “Технология молока и молочных продуктов”
–М.: Пищевая промышленность, 1975 –196 с.

                                  Приборы, материалы и реактивы

      1. Сырое молоко – 0,5 л ( на 1 бригаду).
      2. Химические стаканы на 50 мл – 9 шт. (на 1 бригаду).
      3. Химические стаканы на 200 мл – 4 шт. (на 1 бригаду).
      4. Цилиндр (диаметр 50 мм) – 1 шт. (на 1 бригаду).
      5. Ареометр.
      6. Прибор для определения плотности сгустка – 1 шт.
      7. Жиромеры молочные – 10 шт.
      8. Конические колбы на 50-100 мл - 2-3 шт. (на 1 бригаду).
      9. Пипетки на 10,77; 10 мл, 20 мл – по 1 шт. (на 1 бригаду).
      10. Мерные пипетки на 1 мл – 1 шт. (на 1 бригаду).
      11. 0,1 Н раствор NаОН – 0,5 л.
      12. Изоамиловый спирт – 0,1 л.
      13. Фенолфталеин 1%-ный раствор – 0,1 л.
      14. Серная кислота (d=1,81-1,82) – 0,5 л.
      15. Безводный хлористый кальций – 0,1 г.