Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 46 стр.

     16. Сычужный фермент – 0,1 г.
     17. Секундомеры – 1 шт. (на 1 бригаду).
     18. Плитка.
     19. Разновесы.


                                 Лабораторная работа 3

                      ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ РЕЗЕРВИРОВАНИЯ
                        НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
                        ДЕФРОСТИРОВАННОГО ТВОРОГА

     При хранении качество творога, выработанного из пастеризованного молока значи-
тельно ухудшается уже после 2-х суток.
     Для повышения стойкости творога широкое распространение получило консервирова-
ние замораживанием.
     Лучшим способом является быстрое замораживание в виде брикетов по 0,5 кг и 1 кг
или блоках (12-15) кг при температуре минус (28-30)оС с последующим хранением при тем-
пературе не более минус 18оС в течение (8-10) часов.
     При данном способе влага замерзает в виде мелких кристаллов, не успевая перерас-
пределиться и при дефростации продукт хорошо восстанавливает свои первоначальные
свойства. Медленное замораживание, как и повышенные режимы обработки не способству-
ют полному восстановлению первоначальных свойств творога при дефростации. Вода, обра-
зующаяся при таянии крупных кристаллов льда не распределяется по всей массе творога и
свободно вытекает из продукта.
     Существенное значение при резервировании замороженного творога играет и вид упа-
ковки.
     Цель работы. Исследовать влияние режимов замораживания и хранения, способов
упаковки на физико-химические и органолептические показатели дефростированного творо-
га.

      Задание 1. Ознакомиться с нормативно-технической документацией на творог и офор-
мить таблицу физико-химических и органолептических показателей продукта, направляемо-
го на замораживание.
                                                                           Таблица 27
                  Вид ГОСТ Физико-химические показате- Органо-
                  про- , ТУ и                ли              лептиче-
                 дукта   т.д.    массовая   массовая …… ские пока-
                                доля жира, доля влаги, …      затели
                                    %           %


     Задание 2. Исследовать влияние условий резервирования на качество творога.
     2.1.   Составить алгоритм выполнения работы по схеме:

                        Оценочные показатели качества творога
                                          ↓
                Факторы, влияющие на качество резервированного творога
                                          ↓
                 Предел варьирования параметров исследуемых факторов
                                          ↓
                          Методика проведения эксперимента