Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 48 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

сле прессования показывает массу воды (сыворотки), выделившейся из образца. Количество
удерживаемой творогом влаги определяют по формуле:
ВУС = 100 (а – б) / а
где ВУС – водоудерживающая способность творога, %;
а – количество влаги в навеске творога, мг;
б – количество влаги, выделившейся из навески творога, мг.
а = 300 В
тв
/ 100
где 300 – навеска творога, мг;
В
тв
– массовая доля влаги в твороге, %.
2.4. Результаты исследований и наблюдений отразить в табл. 28.
Таблица 28
Влияние режимов замораживания и сроков хранения
на качество дефростированного творога
Качественная характеристика
органолептические
показатели
Темпе-
ратура
замора-
жива-
ния,
о
С
ки-
слот-
ность,
о
Т
влаго-
удер-
живаю-
щая
способ-
ность, %
кол-во
деста-
билизи-
рован-
ного
жира, %
вкус
и за-
пах
цвет кон-
сис-
тен-
ция
………
...
………
...
τ
хранения
= 1 сутки
………
...
………
...
τ
хранения
= 3 суток
………
...
………
...
τ
хранения
= 7 суток
Неодно-
кратно
заморо-
женный
и деф-
ростир.
творог
Кон-
троль
Без замораживания
Примечание: Режимы замораживания могут изменяться в зависимости от условий
организации работы. 
сле прессования показывает массу воды (сыворотки), выделившейся из образца. Количество
удерживаемой творогом влаги определяют по формуле:
                                        ВУС = 100 (а – б) / а
     где ВУС – водоудерживающая способность творога, %;
         а – количество влаги в навеске творога, мг;
         б – количество влаги, выделившейся из навески творога, мг.
     а = 300 Втв / 100
     где 300 – навеска творога, мг;
         Втв – массовая доля влаги в твороге, %.

     2.4. Результаты исследований и наблюдений отразить в табл. 28.


                                                                           Таблица 28
                     Влияние режимов замораживания и сроков хранения
                          на качество дефростированного творога

                 Темпе-               Качественная характеристика
                  ратура  ки-        влаго-     кол-во  органолептические
                 замора- слот-       удер-      деста-      показатели
                   жива- ность, живаю- билизи- вкус цвет кон-
                 ния, оС   о
                             Т        щая       рован- и за-          сис-
                                    способ-      ного   пах           тен-
                                   ность, % жира, %                    ция
                               τхранения = 1 сутки
                 ………
                 ...
                 ………
                 ...
                               τхранения = 3 суток
                 ………
                 ...
                 ………
                 ...
                               τхранения = 7 суток
                 ………
                 ...
                 ………
                 ...
                Неодно-
                кратно
                заморо-
                женный
                и деф-
                ростир.
                творог
                Кон-         Без замораживания
                троль
     Примечание: Режимы замораживания могут изменяться в зависимости от условий
организации работы.

Страницы