Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 47 стр.

                                          ↓
                          Методы для анализа качества творога
                                          ↓
                              Проведение эксперимента
                                          ↓
                                Обработка результатов
                                          ↓
                                       Выводы

      2.2. Получить образцы творога по 0,05 кг на бригаду после хранения при разных режи-
мах (температура от 0оС до –18оС) в течение от 1 до 7 суток и неоднократно замороженного
и дефростированного. Образцы творога разморозить при температуре равной 20оС, контро-
лируя температуру в центре образца, которая должна быть 0оС.
      2.3. Провести оценку образцов дефростированного творога по показателям:
      - органолептическая характеристика;
      - кислотность (ГОСТ 3624-92);
      - количество дестабилизированного жира по методу Стейна и Паттона в модификации
Н.Г.Алексеева:
      В три молочных жиромера отвешивают по 2 г творога, доливают воду так, чтобы уро-
вень жидкости находился немного выше шейки жиромера и помещают в водяную баню тем-
пературой (40-45)оС. После 15-минутной выдержки при периодическом перемешивании
уровень жидкости доводят водой до средних делений шкалы, закрывают пробкой и центри-
фугируют в течение 5 мин. при частоте вращения 1400 об/мин. После центрифугирования, не
перемешивая, жиромеры помещают в холодильник пробкой вниз для отвердевания выде-
лившегося при центрифугировании столбика жира. Затем из жиромеров удаляют воду и тво-
рог, тщательно промывают их холодной водой от остатков творога, не нарушая затвердев-
ший столбик жира. Затем в жиромеры наливают по 10 мл серной кислоты (плотность 1,53
кг/м3) и воду в необходимом количестве. Содержимое жиромеров перемешивают, центрифу-
гируют 5 мин., выдерживают в водяной бане 5 мин. при температуре 65оС и отсчитывают по
шкале массовую долю дестабилизированного жира, умножая показания жиромера на 5,5. За
окончательный результат принимают средние данные по трем жиромерам.
      Одновременно определяют содержание жира в твороге кислотным методом Гербера в
двух параллельных жиромерах. Количество дестабилизированного жира определяют по
формуле:
                                       Дж = 100 Дж / Жтв ,
      где Дж – количество дестабилизированного жира в твороге, %;
          Жд – массовая доля дестабилизированного жира, %;
          Жтв – массовая доля жира в твороге, %.

     Влагоудерживающая способность (ВУС) творога определяется гравиметрическим ме-
тодом по Грау-Хамма в модификации А.А.Алексеева, основанном на определении количест-
ва воды, выделяемой из продукта при легком прессовании, которая впитывается фильтро-
вальной бумагой. В работе используют беззольные, медленно впитывающие фильтры ∅ (9-
11) мм (с синей полосой), которые для установления постоянной влажности выдерживают в
эксикаторе с хлористым кальцием. Фильтр помещают на стеклянную пластину размером
11х11х0,5 см. Навеску творога 0,3 г помещают на кружок из полиэтиленовой пленки диа-
метром 40 мм, взвешивают на торзионных или аналитических весах с точностью до 0,5 мг и
переносят на фильтр так, чтобы навеска оказалась под кружком полиэтилена. Сверху пленки
навеску покрывают стеклянной пластиной такого же размера и на нее устанавливают груз
массой 0,5 кг. Содержимое прессуют 7 мин. После этого фильтр с навеской освобождают от
нагрузки и пластины. Образец творога вместе с полиэтиленовым кружком снимают с фильт-
ровальной бумаги и немедленно взвешивают. Разница в массе продукта с кружком до и по-