Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 41 стр.

различных кислот (соляной, молочной и др.). Кислотно-сычужный – на коагуляции белков
молока под действием сычужного фермента или ферментных препаратов, при внесении хло-
ристого кальция.
      Одним из важных компонентов, обеспечивающих, наряду с ферментативной коагуля-
цией белков, кислотную, а также обогащение продукта жизненно важной микрофлорой и ее
метаболитами, является закваска. Рекомендуемая доза закваски зависит от способа ее приго-
товления.
      В практике производства творога под подготовкой молока к свертыванию понимают
проведение технологических процессов обработки молока, важнейшими из которых являют-
ся пастеризация, объем и качество закваски, доза молокосвертывающего фермента и СаСl2.
      При пастеризации молока, как известно, изменяются его физические и химические
свойства, что приводит к увеличению продолжительности сычужного свертывания и ухуд-
шению качества сгустка, вследствие перехода кальциевых солей из растворимого состояния
в нерастворимое. Сгусток становится менее плотным и хуже выделяет сыворотку.
      Процесс подготовки молока к свертыванию при производстве творога кислотно-
сычужным способом после оценки его качества про-
водится в следующей последовательности:
      - очистка t=40-45оС;
      - пастеризация t=(80±2)оС;
      - охлаждение до температуры заквашивания – (30-32)оС;
      - внесенение закваски – 1-5%;
      - внесение СаСl2 из расчета 400 г соли на 1 т молока в виде 40%-ного водного раствора;
      - внесение молокосвертывающего фермента в виде 1%-ного водного раствора из расче-
та 0,8-1,0 г на 1 т молока.

     Цель работы. Выявить влияние режима тепловой обработки молока, дозы вносимого
хлористого кальция и сычужного фермента на продолжительность свертывания, качество
сгустка и творога.
     Для выполнения работы по данной теме предстоит выполнить 4 задания.

     Задание 1. Исследовать качество выданной пробы молока и установить его сорт в со-
ответствии с ГОСТом 13264-88. Исследуемые показатели определить по общепринятым ме-
тодикам.
     Содержание сухих веществ можно определить расчетным путем по формуле 2.
     1.1. Рассчитать жирность молока нормализованной смеси (согласно индивидуальному
заданию) по формуле:
                          Жн.см = К ⋅ б                       ( 24 )
                          б = 0,5 Жцм + 1,3                   ( 25 )
     где: К – коэффициент, учитывающий соотношение Ж/б молока;
          б – массовая доля белка в молоке, %.

     1.2. Провести нормализацию с учетом объема молока на 1 бригаду – 0,6 л. (См. лабора-
торную работу №1).
     Результаты занести в таблицу 24.
                                                                              Таблица 24
                             Качественная характеристика молока

                Д t, Ки Пл Бак- Ме Со           Массовая С Ж Количе-
                а    сл от тер. хан мат         доля, % о н. ство, мл