Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 51 стр.

                 Сливки сгущен-     19.0   17.0   40.0   26.6   1.176
                 ные с сахаром

       Эти соотношения позволят выбрать компонент нормализации и рассчитать его коли-
чество; рассчитать количество свекловичного сахара, количество того или иного наполните-
ля.
       Технологические расчеты регулирования состава молока по жиру и сухому обезжи-
ренному молочному остатку, расчеты сахара, наполнителей-добавок различного назначения,
учет массы продуктов и технико-экономическая оценка результатов производства основаны
на материальном балансе.
       Для расчетов необходимо знать фактические показатели состава цельного молока,
сливок, обезжиренного молока; стандартные показатели готового продукта; фактические по-
казатели состава свекловичного сахара, вкусовых наполнителей и других веществ, исполь-
зуемых в производстве молочных консервов.
       В производстве молочных консервов расчеты можно проводить при помощи номо-
грамм (графический метод Госкинга) и по диаграммам Кокса. Широко распространен спо-
соб расчета с помощью специальных таблиц.
       Цель работы: Ознакомиться с методикой расчетов и подготовить нормализованную
смесь для выработки молочных консервов.

      Задание 1. Ознакомиться с расчетами при производстве сгущенных молочных кон-
сервов с сахаром; сухих молочных консервов с наполнителями. С формулами расчетов озна-
комиться по литературным источникам (1,2).

       Задание 2. Провести расчеты при производстве молочных консервов (по заданию
преподавателя). При проведении расчетов учитывать, что в сборном молоке отношение Жм /
СОМОм колеблется в пределах 0,39-0,69; в сгущенных и сухих молочных продуктах отно-
шение Жпр / СОМОпр колеблется в зависимости от вида консервов в пределах 0,22-1,176 .
(табл. 29).
       На основе принятых расчетов показателей состава сырья, продуктов, потерь и массы
молока провести расчеты для 2-х видов молочных консервов.
       По результатам расчетов установить особенности нормализации молока в консервном
производстве и выявить различия в расчетах при выработке сгущенных, концентрированных
и сухих молочных консервов.
       Задание 3. Согласно расчетов подготовить нормализованную смесь и установить со-
ответствие расчетных и фактических показателей.
       Результаты занести в таблицу 30 .
                                                                             Таблица 30
                      Показатели            Расчетные       Фактические

                 СМО, %
                 СОМО, %
                 Ж, %

        Сделать вывод о соответствии полученных результатов.

                                    Контрольные вопросы

       1. Какими способами можно осуществить расчеты при производстве молочных консер-
вов?
       2. Назначение и сущность процесса нормализации в производстве молочных консервов.
       3. Расчет жирности смеси при производстве молочных консервов.