Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 59 стр.

               Крестьянское сладкосли-    72,5     25,0         -
               вочное и кислосливочное
               несоленое
                Крестьянское сладко-      71,5     25,0        1,0
                сливочное соленое
                Топленое                  99,0      0,7         -

      Сливочное масло наряду с высокой питательной и биологической ценностью должно
иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки каче-
ства готового продукта наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств опреде-
ляют органолептические показатели: цвет, запах, вкус, консистенцию. Проводят сенсорный
анализ эксперты (дегустаторы-специалисты), которые субъективно оценивают отдельные
качественные показатели. Затем оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные
усредненные данные принимают как характеристику продукта.
      В процессе дегустации рекомендуется делать перерывы через каждые 10-15 мин., так
как при длительной экспертизе образцов масла у дегустатора происходит ослабление вос-
приятия вкуса и запаха.
      Цель работы. Освоить сенсорный анализ качества масла и провести сравнительную
оценку образцов масла по номенклатуре показателей.
      Задание 1. Получить образцы масла, произвести сенсорный анализ и охарактеризовать
органолептические показатели масла с учетом соответствующих требований действующего
ГОСТа, номенклатурой и балльной оценкой их, установить сорт масла.
      Последовательность представления масла на дегустацию следующая:
      вначале представляются маложирные виды; затем более жирные: сладкосливочное, ки-
слосливочное, сливочное со сладкими наполнителями, шоколадное, соленое, топленое.
      Полученные результаты оценки качества масла записать в индивидуальный дегустаци-
онный (экспертный) лист по форме табл. 40.
                                                                             Таблица 40
                                     Дегустационный лист
                    Оценки качества масла ______________________________
                                                   (наименование)
      Дата ____________________________________________________
      Фамилия, имя, отчество ___________________________________
      Организация _____________________________________________
      Занимаемая должность ____________________________________

                № Наимено-      Оценка качества продукции в  Заклю-
                об  вание                 баллах             чение о
                ра продукта    вку конси цв упа-        об- продукте
                зц             с и стен- ет ков- щая         (досто-
                 а             за- ция и         ка и оцен  инства  и
                                па внеш-         мар-   ка   недос-
                                х   ний          киро (бал-   татки)
                                     вид          вка  лов)




     Задание 2. Определить физико-химические показатели образцов масла, полученных по
заданию 1 и установить соответствие их нормативам, указанным в табл. 39.