Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 61 стр.

     12. Потенциометр
     13. Воронки диаметром 7-15 см
     14. Сернокислый натрий, безводный
     15. Фильтры бумажные диаметром 15 см
     16. Фарфоровая ступка (диаметром 5-7 см) с пестиком
     17. Нейтральный красный (0,01%-ный раствор на водопроводной воде рН 7,0-7,2).


                                  Лабораторная работа 2

   ОЦЕНКА КОНСИСТЕНЦИИ И КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО
                           МАСЛА

     Консистенция - один из основных показателей, характеризующих потребительские
свойства масла. При комнатной температуре (20оС) масло не должно быть излишне твердым
или легкоплавким.
     Консистенцию масла обуславливает состояние жировой фазы и соотношение между
затвердевшим (закристаллизованным) и жидким жиром. Агрегатное состояние жира в масле
зависит от многих факторов, в том числе и от способа производства. При выработке масла
способом преобразования высокожирных сливок, масло на выходе из аппарата имеет жид-
кообразную консистенцию, а при выработке способом сбивания – плотную твердообразную
консистенцию.
     После стабилизации структуры при минусовой температуре (в течение 20-24 часов)
масло, независимо от способа производства, характеризуется плотной твердообразной кон-
систенцией.
     Консистенцию масла определяют при сортировке продукта и для выявления недостат-
ков производства с целью их своевременного устранения. Последнее осуществляется двой-
ным контролем: в процессе производства и после стабилизации структуры.
     В процессе выработки масла способом преобразования высокожирных сливок прогно-
зирование консистенции масла производят по скорости затвердевания, приросту температу-
ры масла в ящике и по внешнему виду продукта. При производстве способом сбивания сте-
пень обработки масла определяют по дисперсности плазмы.
     Контроль качества и производства после стабилизации структуры включает определе-
ние консистенции пробой на срез и тремоустойчивости, степени распределения плазмы и ин-
тенсивности плесневения масла.
     Цель работы: Освоить методы оценки консистенции сливочного масла и ознакомиться
с критериями контроля производства.
     Задание 1. Охарактеризовать консистенцию различных образцов масла по шкале
балльной оценки пробой на срез, по термоустойчивости, по степени дисперсности распреде-
ления плазмы и плесневению масла.
     Проба на срез позволяет с наибольшей простотой и, при некотором навыке, с достаточ-
ной для сортировки продукта точностью охарактеризовать консистенцию масла по его
структурным свойствам: твердости, плотности, упругости, связности, распределению в масле
водной фазы.
     Такие пороки масла, как крошливость, слоистость, рыхлость довольно успешно обна-
руживаются пробой на срез при 5оС, когда значительное количество триглицеридов жира на-
ходится в твердом состоянии.
     Излишнюю мягкость и легкоплавкость масла можно обнаружить пробой на срез при
15оС (по международной таблице при 13оС). При этой температуре меньше глицеридов оста-
ется в твердом состоянии и лучше заметны пороки выработанного масла – излишняя мяг-
кость, расплывчатость.