Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 63 стр.

               Консистенция                    Характеристика среза
                    1                                    2
              Хорошая               Плотная, ровная поверхность среза, при
                                    легком нажиме пластинка прогибается
                                    Пластинка выдерживает небольшой изгиб,
                                    затем медленно ломается
              Слабокрошливая Пластинка имеет неровные края, при лег-
                                    ком изгибе ломается
              Крошливая             При отрезании пластинка распадается на
                                    кусочки
              Слоистая              При отрезании и изгибе пластинка разде-
                                    ляется на слои
              Излишне мягкая        Пластинка при нажиме легко деформиру-
                                    ется (сминается), поверхность на вид за-
                                    саленная
     Для выявления степени легкоплавкости масла, оставшуюся часть образца выдерживают
в комнатных условиях для повышения его температуры до 15оС. Затем отрезают пластинки
толщиной 1,5-2 мм и проверяют их на упругость, пластичность и на изгиб. Если при легком
нажиме пластинка сминается и края ее при комнатной температуре (20-24)оС оплавляются,
значит масло излишне мягкое, склонное к расплыванию.
     С помощью данного метода на маслозаводе контролируют каждую сбойку. Механиче-
скую обработку масла следует считать законченной, когда рисунок индикаторной бумажки
будет соответствовать I и II классу по эталону.
     Определение предрасположения масла к плесневению провести по следующей методи-
ке:
     Из монолита масла щупом взять пробу, шпателем отрезать кусочки длиной 3-4 см и по-
ложить в открытую бюксу. Бюксы с маслом поместить в эксикатор, на дно которого налито
немного воды. Эксикатор плотно закрыть и оставить в темном месте при температуре 20оС.
     Ежедневно следует осматривать поверхность масла и отмечать появление плесени. От-
сутствие плесени через 14 дней указывает на относительную устойчивость масла к плесневе-
нию.
     Задание 2. Ознакомиться с методами определения консистенции по скорости отверде-
вания жира, внешнему виду масла на выходе из маслообразователя и приросту температуры
масла в монолите.
     Методика установления этих показателей приведена ниже:
     Определение консистенции масла по скорости отвердевания жира:
     Метод заключается в измерении времени отвердевания масла с момента выхода его из
аппарата до прекращения деформации под действием груза.
     Под струю масла, выходящего из маслообразователя, подставляют на несколько мгно-
вений деревянную пластинку (35⋅4 см), половину ее покрывают маслом толщиной слоя 5-6
мм и включают секундомер. Затем на слой продукта периодически накладывают груз в виде
металлической лопатки или шпателя до тех пор пока масло не будет деформироваться, при-
липать к лопатке и тянуться за ней. Как только деформация слоя масла прекратится, секун-
домер выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы
до прекращения деформации масла.
     Отвердевание пробы масла в течение 30-70с – в летний период и 40-100 с – в зимний
период свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый
продукт будет иметь нормальную консистенцию.
     Продолжительность отвердевания не менее 30 с. указывает на интенсивный процесс
кристаллизации молочного жира в готовом масле. Такое масло при холодильном хранении
приобретает грубую, крошливую консистенцию.