Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 64 стр.

    Отвердевание позже 70 с. – в летний период и 100 с. – в зимний, указывает на излиш-
нюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта.

      Контроль качества и производства масла по внешнему виду и приросту темпера-
                                туры масла в ящике

      Масло, выходящее из маслообразователя, при заполнении ящика должно хорошо рас-
текаться, иметь блестящую, глянцевую поверхность.
      В ящик с маслом, сразу после наполнения, помещают термометр с защитной оправой.
Определяют температуру продукта сразу после наполнения ящика, затем через каждые 5 мин
до стабилизации температуры.
      Повышение температуры масла в ящике в интервале от 1,5 до 2,5оС, в результате выде-
ления скрытой теплоты остаточной кристаллизации, указывает на нормальный ход процесса
маслообразования.
      В масле переработанном, процесс кристаллизации в основном завершается в маслооб-
разователе. При этом температура в монолите масла повышается менее, чем на 1,5оС. Такое
масло с большей вероятностью будет мягкой консистенции, недостаточно термоустойчивое.
В недостаточно обработанном масле, процесс кристаллизации глицеридов жира, в большей
степени завершается после выхода из маслообразователя – в ящике, что может вызвать при-
рост температуры масла в пределах 3-5оС. Такое масло имеет обычно крошливую конси-
стенцию и крупнокристаллическую структуру.
      Задание 3. Результаты работы свести в табл. 43.
      Дать заключение о консистенции исследованных образцов масла. При обнаружении
пороков, указать возможные причины их возникновения и предложить меры по их преду-
преждению. Дать сравнительную оценку методом определения консистенции масла.
                                                                              Таблица 43
                              Характеристика консистенции масла

                 Методы определения      Характеристика консистенции
                                              масла по образцам
                Органолептический
                Проба на срез при 5оС
                Проба на срез при
                15оС
                Термоустойчивость
                Индикаторный метод

                                   Контрольные вопросы

      1. Как влияет консистенция масла на его товарные потребительские свойства?
      2. Какие факторы обуславливают консистенцию масла. С какой целью определяют
консистенцию масла?
      3. Какие методы определения консистенции масла используют при сортировке?
      4. Какие методы определения консистенции масла используют при контроле производ-
ства?
      5. Какие пороки консистенции масла можно выявить пробой на срез?
      6. Как осуществляют оценку консистенции масла пробой на срез при 5оС и 15оС?
      7. Какие пороки консистенции масла можно выявить показателем термоустойчивости и
на чем основано его определение?
      8. Как производится определение и оценка термоустойчивости масла?
      9. Как производится отбор пробы и определение степени дисперсности и распределе-
ния влаги в масле?