Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 62 стр.

     Повышенную плавкость масла более точно определить пробой на термоустойчивость
путем выявления способности масла сохранять форму при повышенных температурах
(ГОСТ 5838-71).
     Определение дисперсности и распределение влаги в сливочном масле установить ин-
дикаторным методом, основанном на окрашивании бромфенолблауиндикаторной бумажки
при соприкосновении с каплями влаги на срезе масла по нижеприведенной прописи:
     Специальным проволочным ножом от монолита масла отрезать брусок площадью при-
мерно 6х6 см и толщиной 2-3 см. При выполнении этого анализа необходимо помнить, что
на поверхности монолита масла могут быть капельки влаги, упавшие с влажных стенок мас-
лоизготовителя. Поэтому пробу масла отбирают сухой чистой лопаткой, удаляя с пласта
масла толщиной 1 см. Иногда анализ проводят позднее, когда масло уже расфасовано в стан-
дартные ящики и успело несколько затвердеть.
     Срез масла можно делать и на щупе. В одном-двух местах пробы, взятой щупом, дела-
ют срезы и прикладывают к ним индикаторную бумажку. Температура пробы должна быть
не выше 5оС.
     На свежий срез, с помощью пинцета, плотно приложить индикаторную бумажку. Через
15-20 секунд снять ее пинцетом и опустить в обезвоженный расплавленный парафин для
фиксации образовавшихся отпечатков капель. По числу сине-фиолетовых пятен и характеру
их распределения установить величину и распределение капелек влаги в масле.
     По характеру дисперсности и распределению влаги масло делят на четыре класса. Ус-
ловная шкала для оценки масла по дисперсности приведена на рис.10.




                    1                2                3                4

     1 – I класс – хорошее распределение влаги (на индикаторной бумажке не видно ника-
ких отпечатков);
     2 – II класс – удовлетворительное распределение влаги (на индикаторной бумажке вид-
но незначительное количество равномерно распределенных точек диаметром 0,3-1,0 мм);
     3 – III класс – неудовлетворительное распределение влаги (на индикаторной бумажке
больше 5-ти точек различной величины диаметром больше 1,0 мм);
     4 – IV класс – плохое распределение влаги (на индикаторной бумажке много точек и
пятен диаметром больше 3 мм).

                 Методика определения консистенции масла пробой на срез

      Для исследования отбирают пробу свежевыработанного масла массой 100-200 г, охла-
ждают и выдерживают при минусовой температуре в течение суток для завершения процес-
сов кристаллизации жира и структурообразования. Если на исследование взято масло после
холодильного хранения, то выдержка при минусовых температурах не требуется.
      Подготовленную для анализа пробу замороженного масла, дефростируют в комнатных
условиях до температуры 5оС и отрезают от нее образец в виде бруска длиной 5-7 см и тол-
щиной 2-3 см и дополнительно выдерживают в холодильнике при 5оС в течение часа. От
подготовленного образца отрезают заостренным шпателем пластинку масла толщиной 1,5-2
мм, длиной 5-7 см и испытывают на изгиб и деформацию. По внешнему виду поверхности
среза и характеру деформации отрезанной пластинки устанавливают консистенцию по шка-
ле, приведенной в табл. 42.

                                                                             Таблица 42
                                   Шкала оценки образца