Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 65 стр.

     10. Каковы критерии оценки степени дисперсности и распределения влаги в масле?
     11. Укажите сущность и методику определения для установления предрасположенно-
сти масла к плесневению.
     12. Как производится определение скорости отвердевания масла на выходе из масло-
образователя?
     13. Каковы основные критерии контроля производства и прогнозирования конси-
стенции масла по скорости отвердевания его?
     14. Как производится контроль производства и прогнозирование консистенции по
внешнему виду и приросту температуры масла в ящике?

                                          Литература

     1. Вышемирский Ф.А. Пороки консистенции сливочного масла. –М.: ЦНИИТЭИмясо-
молпром, 1973. Обзорная информация. Сер. Маслодельно-сыродельная промышленность.
     2. Технология молока и молочных продуктов. /Отв.ред. Твердохлеб Г.В., Киев, 1976.
     3. Никуличев П. Термоустойчивость - важный показатель качества масла. // Молочная
промышленность, -1963. -№10, -С.14-17.
     4. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого
масла. –М.:ЦНИИТЭИ, 1980.


                                Приборы, материалы и реактивы

     1. Термостат воздушный (отрегулированный на температуру 30оС).
     2. Пробоотборник для выемки цилиндрической пробы масла диаметром 20 мм и высо-
той 20 мм с приспособлением для выталкивания пробы.
     3. Стеклянные пластинки или чашки Петри для размещения проб при определении
термоустойчивости масла.
     4. Миллиметровая бумага.
     5. Металлический шпатель с заостренным лезвием или нож.
     6. Линейка измерительная.
     7. Доска для проведения пробы на срез.
     8. Индикаторные бумажки, пропитанные раствором бромфенола синего.
     9. Специальная стальная вилка с вытянутой проволокой диаметром 0.5мм.


                                    Лабораторная работа 3

                ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЕЙ ПРОИЗВОДСТВА
               СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА СПОСОБОМ СБИВАНИЯ

     Сбивание сливок в масло является чрезвычайно сложным процессом и его продолжи-
тельность зависит от многочисленных факторов, из которых следует выделить следующие:
степень наполнения и скорость вращения маслоизготовителя, жирность сливок, начальная
температура. От продолжительности сбивания зависит качество масляного зерна. Важней-
шим фактором, влияющим на процесс маслообразования, является подготовка сливок к сби-
ванию, включающая пастеризацию, охлаждение и выдержку сливок.
     Цель работы: Ознакомиться с технологией производства масла способом сбивания и
факторами, влияющими на процесс.

        Задание 1. Ознакомиться с технической характеристикой маслоизготовителя и устано-
вить: