Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 67 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

№2). Провести пастеризацию и физическое созревание сливок согласно требованиям техно-
логической инструкции.
Задание 4. Подготовить к работе маслоизготовитель и сливки после низкотемператур-
ной обработки.
Задание 5. Провести процесс сбивания и обработки масляного зерна.
Если в пласте масла после обработки установлена пониженная влажность, то количест-
во воды рассчитывают по формуле (34).
Количество воды, подлежащее дополнительной вработке в масло (В), рассчитывают по
формуле:
Н,
В100
)ВВ(М
В
пл
плмсс
−
−
−⋅
=
( 34 )
где М
с
- теоретический вес масла, кг;
В
мс
– требуемое содержание воды в масле (15,9%);
В
пл
– имеющиеся содержание воды в пласте масла, %;
Н – количество воды на стенках бочки в момент отбора пробы
(2-3 г).
Задание 6. Оценить качество масла по номенклатуре показателей.
Задание 7. Проанализировать степень использования жира и установить теоретический
вес и фактические потери жира по нижеприведенным формулам:
,
ЖС
100)ЖПЖ(С
Х
слсл
пслсл
⋅
⋅
⋅−⋅
=
( 35 )
где С
сл
– количество сливок, кг;
Ж
сл
– содержание жира в сливках, %;
Ж
п
– жирность пахты, кг.
Степень использования жира сливок должна быть не ниже 99,3%.
Теоретический вес масла (М
с
) рассчитывают по формуле:
,
ЖЖ
)ЖЖ(С
М
пмс
пслсл
с
−
−⋅
=
( 36 )
где С
сл
– количество сливок, залитых в маслоизготовитель, кг;
Ж
сл
– жирность сливок, %;
Ж
мс
– жирность масла, %;
Ж
п
– жирность пахты, %.
Содержание жира в масле определяется расчетом:
Ж
мс
= 100 – (В + СОМО), ( 37 )
где В – содержание воды в масле, %;
СОМО – содержание сухого обезжиренного остатка в масле, %.
Фактические потери жира определяют по нижеприведенному уравнению жирового ба-
ланса.
,П
100
ЖК
100
ЖК
100
ЖК
100
ЖС
ф
пп
мслмслззслсл
+
⋅
+
⋅
=
⋅
+
⋅
( 38 )
где С
сл
– количество сливок перед сбиванием, кг;
Ж
сл
– жирность сливок перед сбиванием, %;
К
з
– количество закваски при приготовлении кисломолочного
масла, кг;
Ж
з
– жирность закваски, %; 
№2). Провести пастеризацию и физическое созревание сливок согласно требованиям техно-
логической инструкции.

     Задание 4. Подготовить к работе маслоизготовитель и сливки после низкотемператур-
ной обработки.

     Задание 5. Провести процесс сбивания и обработки масляного зерна.
     Если в пласте масла после обработки установлена пониженная влажность, то количест-
во воды рассчитывают по формуле (34).
     Количество воды, подлежащее дополнительной вработке в масло (В), рассчитывают по
формуле:
                         М с ⋅ (В мс − В пл )
                    В=                        − Н,                           ( 34 )
                            100 − В пл
     где Мс - теоретический вес масла, кг;
         Вмс – требуемое содержание воды в масле (15,9%);
         Впл – имеющиеся содержание воды в пласте масла, %;
         Н – количество воды на стенках бочки в момент отбора пробы
              (2-3 г).

    Задание 6. Оценить качество масла по номенклатуре показателей.

      Задание 7. Проанализировать степень использования жира и установить теоретический
вес и фактические потери жира по нижеприведенным формулам:
                          (С сл ⋅ Ж сл − П ⋅ Ж п ) ⋅100
                    Х=                                  ,                    ( 35 )
                                   С сл ⋅ Ж сл
     где Ссл – количество сливок, кг;
         Жсл – содержание жира в сливках, %;
         Жп – жирность пахты, кг.
     Степень использования жира сливок должна быть не ниже 99,3%.

     Теоретический вес масла (Мс) рассчитывают по формуле:
                          С сл ⋅ (Ж сл − Ж п )
                   Мс =                        ,                              ( 36 )
                              Ж мс − Ж п
     где Ссл – количество сливок, залитых в маслоизготовитель, кг;
         Жсл – жирность сливок, %;
         Жмс – жирность масла, %;
         Жп – жирность пахты, %.

     Содержание жира в масле определяется расчетом:
                    Жмс = 100 – (В + СОМО),                       ( 37 )
     где В – содержание воды в масле, %;
       СОМО – содержание сухого обезжиренного остатка в масле, %.

     Фактические потери жира определяют по нижеприведенному уравнению жирового ба-
ланса.
                     С сл ⋅ Ж сл К з ⋅ Ж з К мсл ⋅ Ж мсл К п ⋅ Ж п
                                +         =             +          + Пф ,   ( 38 )
                        100        100         100         100
     где Ссл – количество сливок перед сбиванием, кг;
         Жсл – жирность сливок перед сбиванием, %;
         Кз – количество закваски при приготовлении кисломолочного
              масла, кг;
         Жз – жирность закваски, %;

Страницы