Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 70 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Лабораторная работа 4
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
НОРМАЛИЗОВАННЫХ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
И ИХ ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
Для получения масла постоянного состава, соответствующего требованиям стандарта,
высокожирные сливки перед обработкой их в маслообразователе необходимо стандартизо-
вать, т.е. привести химический состав высокожирных сливок к составу масла. После стан-
дартизации сливки направляют в маслообразователь.
В процессе термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе
создаются условия необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и сме-
ны фаз: ведущих к преобразованию высокожирных сливок в масло.
При этом происходит разрушение жировой эмульсии и образование эмульсии плазмы в
молочном жире.
Задание 1. Получить высокожирные сливки методом двойного сепарирования. Опре-
делить качество ВЖС по оценочным показателям согласно ТУ.
Задание 2. Ознакомиться с расчетами нормализации высокожирных сливок по влаге –
для выработки крестьянского масла, по влаге и СОМО – бутербродного масла.
Масса сливок (пахты), которую необходимо добавить, чтобы получить требуемую мас-
совую долю влаги в высокожирных сливках, рассчитывается по формулам:
100
НКМ
М
ввс
с(п)
⋅⋅
=
, ( 39 )
где М
с(п)
– масса сливок (пахты), необходимая для нормализации высокожирных сли-
вок, кг;
М
вс
– масса высокожирных сливок, подлежащих нормализации, кг;
К - коэффициент нормализации;
Н
в
- недостающая массовая доля влаги, %.
Н
в
= В
м
– С
в
– В
вс
( 40 )
где В
м
– требуемая массовая доля влаги в готовом масле, %;
В
вс
–массовая доля влаги в высокожирных сливках до нормализации,%
С
в
– количество связанной влаги, %.
Массовую долю влаги в высокожирных сливках обычно устанавливают на 0,3-1,1%
ниже, чем требуется в готовом продукте. Это связано с различной способностью белков сли-
вок и масла удерживать гидратированную связанную влагу. В высокожирных сливках С
в
при
анализе испаряется не полностью. В процессе термомеханической обработки высокожирных
сливок С
в
освобождается и при анализе масла испаряется более полно. В процессе выработки
масла С
в
принимается 0,5-0,8%.
Коэффициент нормализации К в зависимости от жирности сливок, применяемых для
нормализации, меняется в зависимости от жирности сливок (табл. 47).
Таблица 47
Значение показателя “К” при нормализации сливками
Жирность сливок, % 25 27 29 31 32 34 35
Значение “К” для
масла:
крестьянского
бутербродного
2,3
2,9
7
2,4
3,1
4
2,5
3,36
2,6
3,5
7
2,7
3,6
6
2,8
3,9
2
2,9
4,1
0 
                                  Лабораторная работа 4

                   ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
               НОРМАЛИЗОВАННЫХ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
                 И ИХ ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

      Для получения масла постоянного состава, соответствующего требованиям стандарта,
высокожирные сливки перед обработкой их в маслообразователе необходимо стандартизо-
вать, т.е. привести химический состав высокожирных сливок к составу масла. После стан-
дартизации сливки направляют в маслообразователь.
      В процессе термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе
создаются условия необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и сме-
ны фаз: ведущих к преобразованию высокожирных сливок в масло.
      При этом происходит разрушение жировой эмульсии и образование эмульсии плазмы в
молочном жире.
      Задание 1. Получить высокожирные сливки методом двойного сепарирования. Опре-
делить качество ВЖС по оценочным показателям согласно ТУ.

     Задание 2. Ознакомиться с расчетами нормализации высокожирных сливок по влаге –
для выработки крестьянского масла, по влаге и СОМО – бутербродного масла.
     Масса сливок (пахты), которую необходимо добавить, чтобы получить требуемую мас-
совую долю влаги в высокожирных сливках, рассчитывается по формулам:
                            М вс ⋅ К ⋅ Н в
                 М с(п) =                  ,                                   ( 39 )
                                100
      где Мс(п) – масса сливок (пахты), необходимая для нормализации высокожирных сли-
вок, кг;
         Мвс – масса высокожирных сливок, подлежащих нормализации, кг;
         К - коэффициент нормализации;
         Нв - недостающая массовая доля влаги, %.
                    Нв = Вм – Св – Ввс                                ( 40 )
      где Вм – требуемая массовая доля влаги в готовом масле, %;
         Ввс –массовая доля влаги в высокожирных сливках до нормализации,%
          Св – количество связанной влаги, %.

     Массовую долю влаги в высокожирных сливках обычно устанавливают на 0,3-1,1%
ниже, чем требуется в готовом продукте. Это связано с различной способностью белков сли-
вок и масла удерживать гидратированную связанную влагу. В высокожирных сливках Св при
анализе испаряется не полностью. В процессе термомеханической обработки высокожирных
сливок Св освобождается и при анализе масла испаряется более полно. В процессе выработки
масла Св принимается 0,5-0,8%.
     Коэффициент нормализации К в зависимости от жирности сливок, применяемых для
нормализации, меняется в зависимости от жирности сливок (табл. 47).
                                                                              Таблица 47
                      Значение показателя “К” при нормализации сливками

               Жирность сливок, %       25     27    29     31    32    34    35
               Значение “К” для
               масла:
               крестьянского            2,3    2,4   2,5    2,6   2,7   2,8   2,9
               бутербродного            2,9    3,1   3,36   3,5   3,6   3,9   4,1
                                         7      4            7     6     2     0

Страницы