Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 72 стр.

             400 ⋅ 3,66 ⋅ 6,0
      Мс =                    = 87,84 кг.
                   100

     3. Для производства бутербродного масла получено 400 кг высокожирных сливок с
массовой долей влаги 28%, СОМО 2,7%.
     Массовая доля сухих веществ в пахте, используемой для нормализации по влаге 8,5%;
Св=0,8%; Вм=34,8%.
     Массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке распылительной сушки 3%.
           400 ⋅1,75 ⋅ (34,8 − 0,8 − 28)
      Мп =                               = 42 кг;
                        100
           (400 + 42) ⋅ (3,5 - 2,7)
      Мс =                          = 3,8 кг.
               (100 − 3) ⋅ 3,5
    Если массовая доля влаги в высокожирных сливках превышает требуемое значение, но
нормализацию их проводят молочным жиром, выделенным из свежего масла или высоко-
жирными сливками с меньшей массовой долей влаги.

     Массу молочного жира, необходимую для нормализации высокожирных сливок рас-
считывают по формуле:
                                       М вс ⋅ / 100 − (В м + 1,8) − Ж вс /
                              М мж =                                       ,   ( 44 )
                                                  Ж мж − Ж вс
      где: Ммж - масса молочного жира, требуемая для нормализации высокожирных сливок,
кг;
      Жмж – массовая доля жира в молочном жире, % (в среднем 99,8%);
      Жвс – массовая доля жира в высокожирных сливках до нормализации, %.

     Массовую долю жира в высокожирных сливках рассчитывают по формуле ВНИМИ
или определяют опытным путем по ГОСТу
                 Жвс = 99,34 – 1,1 ⋅ Ввс.                      ( 45 )

     Рассчитанную массу молочного жира расплавляют при температуре 30-40оС, вносят в
горячие высокожирные сливки и тщательно перемешивают.
     Определяют вес нормализованных сливок взвешиванием или по расчету:
                 Мнс = Мвс + Ммж .                                 ( 46 )

     Задание 3. Ознакомиться с расчетом массы соли для внесения в высокожирные сливки
при выработке соленого масла.
     Требуемую массу соли для внесения в нормализованные высокожирные сливки рассчи-
тывают по формуле:
                                 М нс ⋅ С
                          Мс =              ,                                     ( 47 )
                                  100
     где: Мс – масса соли, которую необходимо внести в высокожирные сливки, кг;
     С – требуемый процент соли в масле (1,0-1,2%).
     Примечание: При выработке сладкосливочного соленого масла в высокожирные сливки
вносят поваренную соль сорта “Экстра”. Соль предварительно прокаливают при 120-130оС
в течение 3 мин и просеивают. Посолку осуществляют рассеиванием соли по поверхности
горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге. После внесения соли и
рассчитанного количества нормализатора высокожирные сливки тщательно перемешива-
ют и направляют в маслообразователь.

      Задание 4. Рассчитать компоненты для нормализации высокожирных сливок и опытно-
го образца при выработке сливочного масла чайного, обогащенного составными частями мо-
лока.