Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. Хамагаева И.С - 71 стр.

     При нормализации высокожирных сливок пахтой коэффициент “К” изменяется в зави-
симости от массовой доли сухих веществ в пахте (табл. 48).
                                                                        Таблица 48
                      Значение показателя “К” при нормализации пахтой

                       Массовая доля
                      сухих веществ в          7,0    7,5    8,0     8,5     9,0    9,5
                           пахте
                     Значение “К” для
                     масла:                    1,46   1,47   1,48    1,49    1,50   1,51
                     крестьянского             1,71   1,72   1,74    1,75    1,77   1,78
                     бутербродного

     Рассчитанную массу сливок или пахты вносят в горячие высокожирные сливки. Смесь
тщательно перемешивают и повторно отбирают пробу высокожирных сливок для определе-
ния влаги. Массу нормализованных сливок (Мнс) устанавливают путем взвешивания или по
формуле:
                  Мнс = Мвс + Мс(п) .                              ( 41 )

     Рассчитанную массу высокожирных сливок по влаге при выработке бутербродного
масла вносят в смесь пахты с сухим обезжиренным молоком – нормализатором по СОМО.
При этом требуемую массу сухого обезжиренного молока (Мсух) рассчитывают по формуле:

                                    (М вс + М с(п) ) ⋅ (СОМО м − СОМО вс )
                       М сух =                                               ,            ( 42 )
                                           (100 - В сух ) − СОМО м
     где СОМОм и СОМОвс – массовая доля обезжиренных сухих веществ, соответственно, в
готовом масле (3,5%) и высокожирных сливках, %;
     Всух – массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке, %.

     Сухое обезжиренное молоко растворяют в рассчитанной массе нормализатора по влаге
и добавляют к горячим высокожирным сливкам при непрерывном перемешивании. После
этого контролируют процесс нормализации по влаге и определяют массу нормализованных
сливок путем взвешивания или по формуле:
                  Мнс = Мвс + Мс(п) + Мсух .                       ( 43 )
     Ниже представлены примеры расчетов по нормализации для различных видов масла.

     1. Для производства крестьянского масла получено 500 кг высокожирных сливок с мас-
совой долей влаги 23,5%.
     Массовая доля жира в сливках для нормализации высокожирных сливок 31%; Св=0,6;
Вм=24,8%.
     Нв = 24,8 – 0,6 – 23,5 = 0,7%;
            500 ⋅ 2,6 ⋅ 0,7
     Мс =                   = 9,1   кг.
                100

     2. Для производства бутербродного масла получено 400 кг высокожирных сливок с
массовой долей влаги 28%.
     Жирность сливок, используемых для нормализации, 32%;
     Св=0,5%; Вм=34,8%.
     Нв = 34,8 – 0,5 – 28,0 = 6,0%;