Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 10 стр.

                         ЗАНЯТИЕ 3                               пробиотики, для непосредственного сквашивания молока;
       Тема: Изучение ассортимента и оценка качества                  - обогащение готовых продуктов концентратом клеток
           жидких кисломолочных продуктов                        бактерий-пробиотиков.
                                                                      К качеству пробиотических продуктов предъявляются
     Ассортимент             выпускаемых             молочной    высокие требования – минимальное количество живых
промышленностью жидких кисломолочных продуктов очень             культур-пробиотиков на конец срока годности, информация
разнообразен.                                                    о том, какие культуры содержатся в каждом конкретном
     К кисломолочным продуктам относятся различные               продукте и как нужно хранить продукт, чтобы он не утратил
виды молочных продуктов, вырабатываемые путем                    своих свойств.
сквашивания        молока бактериальной закваской. В                  Существует много различных видов йогуртов, но в целом
зависимости от ее состава и технологии производства              их можно разделить на две большие группы: с живыми
кисломолочные продукты выпускают различных наименований          бактериями и термизированные. Лечебными свойствами
(простокваша, кефир, кумыс, йогурт, биойогурт, бифилюкс,         обладают только «живые» кисломолочные продукты,
бифивит, бифидок, ацидофильные продукты).                        сквашенные закваской с использованием соответствующих
     Кисломолочные продукты по характеру брожения                микроорганизмов и имеющие срок хранения не более 30 суток в
подразделяют на две группы: гомоферментативного                  холодильнике. Термизированные йогуртные продукты проходят
(молочнокислого) и гетероферментативного (смешанного             специальную тепловую обработку (пастеризацию или
молочнокислого и спиртового) брожения. К первой группе           стерилизацию), что позволяет их хранить достаточно долгое
относятся все разновидности простокваши, ацидофильные            время при комнатной температуре.
продукты, ко второй – кефир, кумыс, курунга, айран, тан.              Цель     работы:     изучить    ассортимент     жидких
     Пробиотические        микроорганизмы        –       живые   кисломолочных продуктов и провести оценку качества
микроорганизмы, поступающие с пищей и благотворно                кисломолочных продуктов по органолептическим и физико-
влияющие на организм человека путем нормализующего               химическим показателям.
воздействия на состав и биологическую активность                      Задание 1. Изучить ассортимент кисломолочных
микрофлоры пищеварительного тракта (бифидобактерии и             продуктов, их упаковку, маркировку, транспортирование и
некоторые лактобактерии – ацидофильная, болгарская               хранение.
палочки и др.).                                                       Ассортимент кисломолочных продуктов, правила их
     Пробиотические           кисломолочные          продукты    упаковки, маркировки, транспортирования и хранения изложены
предназначены для улучшения работы желудочно-                    в ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты», ГОСТ Р
кишечного тракта, нормализации состава микрофлоры                52093-2003 «Кефир», ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка», ГОСТ Р
кишечника и повышения иммунитета людей. Существуют               52095-2003 «Простокваша», ОСТ 10-02-02-1-86 «Напитки
два    основных      способа     создания     пробиотических     кисломолочные», ТУ 407-584-93 «Бифивит» и др.
кисломолочных напитков:                                               Ознакомиться      с    представленными     нормативно-
     - использование заквасок, содержащих бактерии-              техническими документами и литературными источниками,
                                                                                               20
                                  19