Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

накоплением пептонов, имеющих горький вкус;
Газообразование – дефект простокваши и
ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют
дрожжи. В реализацию не допускаются и бракуются
диетические продукты с резко кислым вкусом, горьким,
нечистым, затхлым, кормовым, салистым, тухлым и другими
посторонними привкусами.
После исследования органолептических показателей
проводят определение физико-химических показателей
продукта. Результаты оценки качества кисломолочного
продукта представить в виде таблицы 4.
Таблица 4 – Результаты оценки качества___________
Наименование
показателей
Единицы
измерения
Значения в
соответствии с
требованиями
НТД
Результаты
определения
1.Состояние тары и
упаковки
2.Маркировка
3.Органолептические
показатели
3.1.Внешний вид и
консистенция
3.2.Вкус и запах
3.3.Цвет
4.Физико-
химические
показатели
4.1.Масса нетто
(Объем)
4.2.Температура
4.3.Массовая доля
жира
4.4.Кислотность
4.5.Проба на
пастеризацию по
фосфатазе
Микробиологические показатели – количество
полезной заквасочной микрофлоры на конец срока
годности, количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов
(КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП
коли-формы), патогенных микроорганизмов, в т.ч.
сальмонелл, S.Aureus указаны в таблицах 5 и 6.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно
превышать допустимые уровни, установленные СанПиН
2.3.2.1078 (Приложение А).
Таблица 5 - Санитарно-бактериологические
нормативы для кисломолочных продуктов
Масса продукта (г, см
3
), в
которой не допускаются
Продукт Коли-
чество
молоч-
нокис-
лых
микро
орга-
низ-
мов,
КОЕ/г,
не
менее
БГКП
(коли-
формы)
S.aureus Пато
ген-
ные, в
т.ч.
саль-
мо-
неллы
Дрож-
жи,
КОЕ/г,
не
более
Пле-
сени,
КОЕ/г,
не бо-
лее
1 2 3 4 5 6 7
Кисломолочные
напитки, в т.ч.
йогурт, со
сроками
годности не
более 72 ч
- 0,01 1,0 25
Кисломолочные
напитки, в т.ч.
йогурт, со
сроками
годности более
72 ч
Не
менее
1·10
7
**
0,1 1,0 25 50* 50
23
24 
накоплением пептонов, имеющих горький вкус;                             Микробиологические показатели – количество
     Газообразование     –    дефект   простокваши     и          полезной заквасочной микрофлоры на конец срока
ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют              годности,    количество    мезофильных      аэробных   и
дрожжи. В реализацию не допускаются и бракуются                   факультативно-анаэробных                 микроорганизмов
диетические продукты с резко кислым вкусом, горьким,              (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП
нечистым, затхлым, кормовым, салистым, тухлым и другими           коли-формы), патогенных микроорганизмов, в т.ч.
посторонними привкусами.                                          сальмонелл, S.Aureus указаны в таблицах 5 и 6.
     После исследования органолептических показателей                   Содержание токсичных элементов, микотоксинов,
проводят определение физико-химических показателей                антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно
продукта. Результаты оценки качества кисломолочного               превышать допустимые уровни, установленные СанПиН
продукта представить в виде таблицы 4.                            2.3.2.1078 (Приложение А).
     Таблица 4 – Результаты оценки качества___________                  Таблица    5     -   Санитарно-бактериологические
   Наименование        Единицы       Значения в      Результаты   нормативы для кисломолочных продуктов
    показателей       измерения    соответствии с   определения      Продукт        Коли-    Масса продукта (г, см3), в   Дрож-     Пле-
                                   требованиями                                     чество    которой не допускаются       жи,      сени,
                                        НТД                                         молоч-    БГКП S.aureus Пато          КОЕ/г,   КОЕ/г,
1.Состояние тары и                                                                  нокис-   (коли-               ген-     не      не бо-
упаковки                                                                              лых    формы)              ные, в   более      лее
2.Маркировка                                                                        микро                         т.ч.
3.Органолептические                                                                  орга-                       саль-
показатели                                                                           низ-                         мо-
3.1.Внешний вид и                                                                    мов,                        неллы
консистенция                                                                        КОЕ/г,
3.2.Вкус и запах                                                                       не
3.3.Цвет                                                                            менее
4.Физико-                                                                1             2        3         4        5        6        7
химические                                                        Кисломолочные         -     0,01       1,0      25
показатели                                                        напитки, в т.ч.
4.1.Масса нетто                                                   йогурт, со
(Объем)                                                           сроками
4.2.Температура                                                   годности не
4.3.Массовая доля                                                 более 72 ч
жира
4.4.Кислотность                                                   Кисломолочные      Не        0,1       1,0      25       50*      50
4.5.Проба на                                                      напитки, в т.ч.   менее
пастеризацию по                                                   йогурт, со        1·107
фосфатазе                                                         сроками            **
                                                                  годности более
                                                                  72 ч
                              23
                                                                                                       24

Страницы