ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
представить результаты в виде таблицы 1.
Таблица 1 – Упаковка, маркировка, условия хранения и
транспортирования
Наименование
продукта
Упаковка и
маркировка
Условия хранения и
транспортирования
Задание 2. Ознакомиться с ГОСТами на методы
определения физико-химических показателей и оформить в
виде таблицы 3.
Качество кисломолочных продуктов по физико-
химическим показателям оценивают по методикам,
изложенным в следующих стандартах:
ГОСТ 3624-92 – кислотность;
ГОСТ 5867-90 – массовая доля жира;
ГОСТ 3623-73 – эффективность пастеризации по
фосфатазе;
Таблица 3 - Физико-химические методы оценки
качества кисломолочных продуктов
Наименование
показателей
Методика выполнения Обработка
результатов
1.кислотность
2.массовая доля
жира
3.эффективность
пастеризации по
фосфатазе и др.
Задание 3. Провести оценку качества кисломолочных
продуктов.
Задание 3.1. Определить состояние упаковки, изучить
маркировку (по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Информация для потребителей»), измерить температуру и
определить массу нетто (объем) фасованного продукта.
Массу нетто определяют следующим образом: вымытую
снаружи тару вытирают насухо и взвешивают. Затем ее
освобождают от содержимого, тщательно промывают внутри,
насухо вытирают, после чего взвешивают. Массу нетто
находят по разности между первым и вторым взвешиванием.
Задание 3.2. В полученной пробе кисломолочного
продукта провести оценку органолептических и физико-
химических показателей.
При проведении органолептической оценки
определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах
продукта. Для кисломолочных продуктов важными
показателями качества являются характер сгустка и
консистенция.
Характер сгустка определяют визуально, сгусток
должен быть цельным однородным, ненарушенным - при
термостатном способе производства, нарушенным - при
резервуарном способе производства. Отмечают наличие в
сгустке следов газообразования, отстоя жира на
поверхности, наличие отделившейся сыворотки.
Для определения консистенции продукт в
потребительской таре хорошо встряхивают, чтобы
нарушить и перемешать сгусток, после чего переливают
содержимое в стакан. О характере консистенции судят по
тому, как стекает продукт в стакан. Напиток в стакане
рассматривают при рассеянном свете, при этом обращают
внимание на отсутствие посторонних оттенков. Затем
определяют вкус и запах продукта, которые должны быть
чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и
запахов. К порокам вкуса относят - излишне кислый вкус,
нетипичный и слабовыраженный вкус и аромат и др.
Кислый вкус – возникает при нарушении температуры
и продолжительности сквашивания и хранения продукта.
Пресный, недостаточно выраженный вкус – появляется при
использовании малоактивной закваски и при низкой
температуре сквашивания. Горьковатый привкус – дефект,
характерный для ацидофильных продуктов, так как
ацидофильная палочка способна выделять
протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с
21
22
представить результаты в виде таблицы 1. находят по разности между первым и вторым взвешиванием.
Таблица 1 – Упаковка, маркировка, условия хранения и Задание 3.2. В полученной пробе кисломолочного
транспортирования продукта провести оценку органолептических и физико-
Наименование Упаковка и Условия хранения и химических показателей.
продукта маркировка транспортирования При проведении органолептической оценки
определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах
Задание 2. Ознакомиться с ГОСТами на методы продукта. Для кисломолочных продуктов важными
определения физико-химических показателей и оформить в показателями качества являются характер сгустка и
виде таблицы 3. консистенция.
Качество кисломолочных продуктов по физико- Характер сгу с тка определяют визуально, сгусток
химическим показателям оценивают по методикам, должен быть цельным однородным, ненарушенным - при
изложенным в следующих стандартах: термостатном способе производства, нарушенным - при
ГОСТ 3624-92 – кислотность; резервуарном способе производства. Отмечают наличие в
ГОСТ 5867-90 – массовая доля жира; сгустке следов газообразования, отстоя жира на
ГОСТ 3623-73 – эффективность пастеризации по поверхности, наличие отделившейся сыворотки.
фосфатазе; Для определения консистенции продукт в
Таблица 3 - Физико-химические методы оценки потребительской таре хорошо встряхивают, чтобы
качества кисломолочных продуктов нарушить и перемешать сгусток, после чего переливают
Наименование Методика выполнения Обработка содержимое в стакан. О характере консистенции судят по
показателей результатов
1.кислотность
тому, как стекает продукт в стакан. Напиток в стакане
2.массовая доля рассматривают при рассеянном свете, при этом обращают
жира внимание на отсутствие посторонних оттенков. Затем
3.эффективность определяют вкус и запах продукта, которые должны быть
пастеризации по чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и
фосфатазе и др.
запахов. К порокам вкуса относят - излишне кислый вкус,
Задание 3. Провести оценку качества кисломолочных
нетипичный и слабовыраженный вкус и аромат и др.
продуктов.
Кислый вкус – возникает при нарушении температуры
Задание 3.1. Определить состояние упаковки, изучить
и продолжительности сквашивания и хранения продукта.
маркировку (по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.
Пресный, недостаточно выраженный вкус – появляется при
Информация для потребителей»), измерить температуру и
использовании малоактивной закваски и при низкой
определить массу нетто (объем) фасованного продукта.
температуре сквашивания. Горьковатый привкус – дефект,
Массу нетто определяют следующим образом: вымытую
характерный для ацидофильных продуктов, так как
снаружи тару вытирают насухо и взвешивают. Затем ее
ацидофильная палочка способна выделять
освобождают от содержимого, тщательно промывают внутри,
протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с
насухо вытирают, после чего взвешивают. Массу нетто
22
21
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- …
- следующая ›
- последняя »
