Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 14 стр.

обезжиренного кефира в пакетах по 0,5 л в количестве                              ЗАНЯТИЕ 4
50 ящиков. При оценке качества установлено, что вкус              Тема: Товароведная оценка качества сметаны,
кефира слегка острый, освежающий, кисломолочный,                       творога и творожных изделий
консистенция с нарушенным сгустком, слой отделившейся
сыворотки составляет 7,5 мл в одном пакете. Определите           Сметана – национальный кисломолочный продукт,
размер выборки и массу объединенной пробы от              изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами
поступившей партии. Соответствует ли фактическое          лактококков или смеси чистых культур лактококков и
качество кефира требованиям ГОСТ? Может ли                термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении
товаровед отказаться от приемки кефира, если              (от 0,8 до 1,2):1, содержание молочнокислых бактерий в готовом
отделившаяся сыворотка обнаружена: а) только в одном      продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в
пакете средней пробы; б):во всех пакетах средней пробы?   1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. В
                                                          зависимости от содержания жира и технологического процесса
                КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:                      сметану выпускают следующих видов: 10, 15, 20, 25, 30 и 40%-
                                                          ной жирности, Крестьянскую (18% жира), Домашнюю (23%),
     1. Отличительные особенности химического состава     ацидофильную(20%         жира),   обогащенную     белком,    с
молока и кисломолочных продуктов.                         наполнителями – студенческая (10% жира), столовая (14%-ной
     2. Характеристика ассортимента кисломолочных         жирности) и др.
продуктов.                                                       Биосметана помимо живых культур, используемых для
     3. Что такое «партия жидких кисломолочных            производства сметаны, содержит пробиотические организмы –
продуктов»?                                               бифидо- и лактобактерии в количестве не менее 106 КОЕ в 1 г
     4. По каким показателям предъявляются требования     продукта к моменту окончания срока годности.
НТД на кисломолочные продукты, методики их                       Творог - национальный кисломолочный продукт,
определения                                               изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами
     5. Пороки      качества   жидких     кисломолочных   лактококков или смеси чистых культур лактококков и
продуктов, причины их возникновения                       термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении
     6. Условия и сроки хранения жидких кисломолочных     (1,5…2,5):1 с содержанием молочнокислых бактерий в готовом
продуктов.                                                продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г
     7. Какая информация должна наноситься на упаковку    продукта, массовой доле белка не менее 14 %, без добавления
пробиотических кисломолочных продуктов?                   немолочных компонентов. Вырабатывают 18-, 9- %-ной
                                                          жирности и нежирный, а также мягкий диетический с
                                                          различным содержанием жира и с плодово-ягодными
                                                          наполнителями, Крестьянский с содержанием 5% жира и др.
                                                                 Сметана и творог делятся на продукты, содержащие
                          27                              живые бактерии и термизированные, которые проходят
                                                                                         28