Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 16 стр.

     ГОСТ 3623-73 - эффективность пастеризации по           при наличии пороков вкуса: плесневелого, затхлого,
фосфатазе;                                                  горького,     салистого,   кормового,     металлического,
     ГОСТ 3624-92 – кислотность;                            дрожжевого и с другими посторонними привкусами и
     ГОСТ 3626-73 - массовая доля влаги;                    запахами, а также с пороками консистенции: комковатая, с
     ГОСТ 5867-90 - массовая доля жира.                     отделившейся сывороткой, тягучая.
     Таблица 4 – Физико-химические методы оценки                 Задание 5. Провести оценку качества творога.
качества                                                         После вскрытия упаковки осматривают поверхность
   Наименование         Методика            Обработка       продукта, которая должна быть чистой. Заветрившийся,
    показателей        выполнения          результатов      заплесневелый и ослизлый творог с пятнами краски от
                                                            этикетки в реализацию не допускается.
                                                                 Консистенцию творога и творожных изделий
     Задание 4. Провести оценку качества сметаны.           определяют при осмотре продукта, а также растиранием его
     Проверка качества продуктов начинается с осмотра       шпателем на кусочке пергамента или бумаге и при
тары, упаковки и маркировки. Не допускается к реализации    опробовании.
продукция в загрязненной заплесневевшей, непрочной таре          Творог и творожная масса с мягкой нежной
и упаковке, с неполной или неясной маркировкой.             консистенцией должны легко растираться шпателем а при
     После вскрытия упаковки осматривают поверхность        опробовании не вызывать во рту ощущения мучнистости
сметаны, которая должна быть чистой, ровной и               или твердых крупинок. Творог и творожные изделия с
незаплесневевшей. Вспучивание сметаны - результат           дефектами консистенции (отделением сыворотки, грубой,
брожения. Такая сметана, так же, как заплесневевшая и       вспученной из-за дрожжевого брожения) в реализацию не
загрязненная, бракуется. Затем измеряют температуру и       допускаются.
проверяют массу.                                                 Творог     сероватого   цвета    от   механического
     Перед отбором проб для проверки органолептических      загрязнения, с посторонними включениями, бурый, с
показателей сметану перемешивают, так как в верхней части   прослойками или точками зеленой или другой плесени
сметаны концентрируется молочный жир. Перемешивание         бракуется.
не должно быть длительным, так как приводит к                    Вкус и запах творога должны быть чистыми,
разрушению структуры, и сметана становится жидкой.          нежными, кисломолочными. Творог, который имеет резко и
Сметана с отделившейся сывороткой, с плотными комками       ясно выраженный привкус дерева, картона, полимерной
и крупинками жира, имеющая вид недобитого масла, к          тары и кормов, считается нестандартным и к реализации не
реализации не допускается.                                  допускается.
     Консистенцию сметаны оценивают во время ее                  Не допускается к реализации также творог с
перемешивания. Консистенция сметаны однородная, в меру      привкусами нефтепродуктов, химикатов, с запахом
густая. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.     дезинфицирующих веществ, творог с признаками порчи -
После оценивают цвет, вкус и запах.                         гнилостным, сырным, дрожжевым привкусом, который со-
     Не допускается к реализации сметана любой жирности
                                                                                         32
                           31