Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 17 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

провождается пороками внешнего вида от вспучивания и
разрыхления творога газами, а также горький творог.
Нечистые вкус и запах появляются при развитии в
твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения
санитарно-гигиенического состояния производства.
Горький вкус образуется при использовании излишних доз
пепсине или при распаде белков под действием
пептонизирующих бактерий. Кислый вкус возникает при
переквашивании творога или при хранении в условиях
повышенной температуры. Дрожжевой привкус
обнаруживается в твороге при длительном хранении,
неплотной набивке и повышенной температуре. Этот
дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием.
Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена
повышенной температурой отваривания или чрезмерной
длительностью этого процесса, высокой температурой и
длительностью прессования. Мажущая консистенция
возникает в результате переквашивания или недостаточного
отваривания сгустка. Ослизлость появляется в твороге в
результате развития плесеней.
После определения органолептических показателей
исследуют физико-химические показатели продуктов.
Полученные результаты оформить в виде таблицы 5.
Таблица 5 - Показатели качества творога или
творожных изделий
Наименование
показателей
Единицы
измерения
Значения в
соответствии с
требованиями
НТД
Результаты
определения
1 2 3 4
1.Состояние тары и
упаковки
2.Маркировка
3.Органолептические
показатели
Продолжение таблицы 5
1 2 3 4
3.1.Внешний вид и
консистенция
3.2.Вкус и запах
3.3.Цвет
4.Физико-
химические
показатели
4.1.Масса нетто
(Объем)
4.2.Температура
4.3.Массовая доля
жира
4.4.Кислотность
4.5.Проба на
пастеризацию по
фосфатазе
4.6.Массовая доля
влаги
Таблица 6 – Результаты оценки качества сметаны
Наименование
показателей
Единицы
измерения
Значения в
соответствии с
требованиями
НТД
Результаты
определения
1 2 3 4
1.Состояние тары и
упаковки
2.Маркировка
3.Органолептические
показатели
3.1.Внешний вид и
консистенция
3.2.Вкус и запах
3.3.Цвет
4.Физико-
химические
показатели
33 34 
провождается пороками внешнего вида от вспучивания и              Продолжение таблицы 5
разрыхления творога газами, а также горький творог.                         1               2             3              4
     Нечистые вкус и запах появляются при развитии в              3.1.Внешний вид и
                                                                  консистенция
твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения                    3.2.Вкус и запах
санитарно-гигиенического       состояния     производства.        3.3.Цвет
Горький вкус образуется при использовании излишних доз            4.Физико-
пепсине или при распаде белков под действием                      химические
пептонизирующих бактерий. Кислый вкус возникает при               показатели
                                                                  4.1.Масса нетто
переквашивании творога или при хранении в условиях                (Объем)
повышенной       температуры.      Дрожжевой      привкус         4.2.Температура
обнаруживается в твороге при длительном хранении,                 4.3.Массовая доля
неплотной набивке и повышенной температуре. Этот                  жира
дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием.            4.4.Кислотность
                                                                  4.5.Проба на
Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена                 пастеризацию по
повышенной температурой отваривания или чрезмерной                фосфатазе
длительностью этого процесса, высокой температурой и              4.6.Массовая доля
длительностью прессования. Мажущая консистенция                   влаги
возникает в результате переквашивания или недостаточного
отваривания сгустка. Ослизлость появляется в твороге в                 Таблица 6 – Результаты оценки качества сметаны
результате развития плесеней.
     После определения органолептических показателей                 Наименование        Единицы      Значения в      Результаты
исследуют физико-химические показатели продуктов.                     показателей       измерения   соответствии с   определения
                                                                                                    требованиями
     Полученные результаты оформить в виде таблицы 5.                                                    НТД
                                                                            1               2             3              4
     Таблица 5 - Показатели качества творога или                  1.Состояние тары и
творожных изделий                                                 упаковки
   Наименование        Единицы       Значения в      Результаты   2.Маркировка
    показателей       измерения    соответствии с   определения   3.Органолептические
                                   требованиями                   показатели
                                        НТД                       3.1.Внешний вид и
         1                2              3              4         консистенция
1.Состояние тары и                                                3.2.Вкус и запах
упаковки                                                          3.3.Цвет
2.Маркировка                                                      4.Физико-
3.Органолептические                                               химические
показатели                                                        показатели

                              33                                                                    34

Страницы