Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 8 стр.

     Салистый привкус возникает при хранении молока на            Таблица 6 – Показатели качества молока __________
свету в результате окисления молочного жира кислородом     Наименование показателей        Значения в      Результаты
воздуха;                                                                                 соответствии с   определения
                                                                                       требованиями НТД
     Дымный       привкус    и    запах   возможны     в   1.Состояние тары и
стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог     упаковки
бумаги при склейке поперечных швов пакета.                 2.Маркировка
     Пороки      цвета    появляются    под    влиянием    3.Органолептические
пигментирующих бактерий с образованием покраснения,        показатели
                                                           3.1.Внешний вид
посинения и пожелтения молока.                             3.2.Консистенция
     Пороки запаха чаще всего обусловлены спе-             3.3.Вкус и запах
цифическими запахами кормов и антисанитарными              3.4.Цвет
условиями помещений, в которых содержат животных. К        4.Физико-химические
ним относят – хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.     показатели
                                                           4.Физико-химические
     Посторонние привкусы и запахи появляются в            показатели
результате адсорбирования молоком летучих соединений       4.1.Объем
(углеводородов, эфиров, кетонов). Поэтому совместное       4.2.Температура
хранение и транспортирование молока с резко пахнущими      4.3.Массовая доля жира, %
продуктами не допускается.                                 4.4.Кислотность, ° Т, не
                                                           более
     Пороки консистенции образуются в результате           4.5.Плотность, кг/м³, не
жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко        менее
приобретает     густую    консистенцию    при   участии    4.6.Группа чистоты, не
молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – под        ниже
действием слизеобразующих бактерий. В результате           4.7.Проба на пастеризацию
                                                           по фосфатазе
развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается
брожению и образуется пена. При попадании бактерий,
выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во             Дать     заключение    о    соответствии    качества
время нагревания даже при низкой кислотности.              исследуемого продукта требованиями ГОСТ Р 52090-2003,
     После определения органолептических показателей       при обнаружении пороков указать причины их
проводят исследования физико-химических показателей        возникновения.
молока.                                                         Задание 5. Решение ситуационных задач.
     Результаты проведенных исследований оформить в             Выполнение задания основано на знаниях правил
виде таблицы 6.                                            отбора проб и подготовки среднего образца для экспертизы.
                                                           Студент должен охарактеризовать понятие « партия» для
                                                           данного продукта, описать порядок приёмки, отбора и
                                                           подготовки пробы продукта для анализа его качества. Также
                           15
                                                                                            16