Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 7 стр.

     Таблица 5 – Микробиологические показатели молока               таре определяют после взбалтывания и сразу же после
   Продукт        КМАФАнМ,       Масса продукта (г), в которой не   вскрытия тары. К порокам запаха относят, затхлый, сырный
                   КОЕ/ г, не             допускаются               и др.
                    более        БГКП         Пато-         Золо-
                                (коли-      генные, в      тистый
                                                                          Вкус анализируют лишь в том случае, если молоко по
                                формы)         т.ч.        стафи-   всем вышеперечисленным показателям признано вполне
                                             сальмо-       лококк   доброкачественным. Для определения вкуса берут около 10
                                              неллы                 мл молока, ополаскивают им ротовую поверхность до корня
Молоко сырое                                                  -     языка и отмечают, имеются ли в данном образце
-высший сорт         3·105         -            25                  отклонения от нормального вкуса. К порокам вкуса относят:
-первый сорт         5·105
-второй сорт         4·106                                          горький,      прогорклый,     нечистый,       окисленный,
Молоко               1·105           0,01      25           1,0     металлический.
пастеризованное                                                           Пороки молока обуславливаются недоброкаче-
в                                                                   ственностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры,
потребительской                                                     неправильной технологической обработкой, нарушением
таре
Молоко               2·105           0,01      25           0,1
                                                                    условий и сроков хранения и другими причинами.
пастеризованное                                                           Пороки вкуса. Кислый вкус – возникает в результате
во флягах и                                                         жизнедеятельности     молочнокислых      бактерий     при
цистернах                                                           нарушении режимов и сроков хранения;
Молоко              2,5·103          1,0       25            -            Прогорклый вкус – образуется в молоке при его
топленое
                                                                    длительном хранении в условиях низких температур под
Молоко            Должно удовлетворять требованиям промышленной
стерилизованное                    стерильности                     действием ферментов липаз. Прогорклый вкус появляется
Сливки               1·105        0,01         25         1,0       также в молоке последних дней лактации;
пастеризованные                                                           Горький вкус – возникает при распаде белков с
в                                                                   образованием     пептонов,   обусловлен     деятельностью
потребительской                                                     гнилостных бактерий, а также может быть вызван
таре
                                                                    присутствием в кормах полыни;
                                                                          Неприятные специфические привкусы – от наличия в
     Органолептическая оценка продукта начинается с
                                                                    рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки,
определения его внешних признаков: цвета; консистенции и
                                                                    полевой горчицы;
др. Молоко наливают в стакан из бесцветного стекла и
                                                                          Соленый вкус – появляется при некоторых болезнях
рассматривают при рассеянном свете. Обращают внимание
                                                                    вымени, связан с изменением солевого состава молока;
на однородность консистенции и отсутствие осадка на дне
                                                                          Металлический привкус – молоко приобретает в
стакана, а также на отсутствие посторонних оттенков.
                                                                    результате взаимодействия молочной кислоты с металлом
     Запах и вкус определяют в молоке, подогретом до
                                                                    тары;
комнатной температуры. Запах молока в потребительской
                                13                                                                14