Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1.Что такое партия товара?
2.Как составляют точечную, объединенную, среднюю
пробы?
3.В чем особенности подготовки проб молочных
продуктов?
4.Как поступают при получении неудовлетворительных
результатов органолептических и физико-химических
испытаний?
ЗАНЯТИЕ 2
Тема: Изучение ассортимента и
оценка качества питьевого молока
Молочной промышленностью выпускается широкий
ассортимент питьевого молока, различающегося по способу
термической обработки, обеспечивающей гигиеническую
безопасность продукта (пастеризованное и
стерилизованное); по химическому составу, с внесением
или без внесения наполнителей: нежирное, белковое,
топленое, витаминизированное и др.
Пастеризация предусматривает нагревание молока в
интервале температур не ниже 63°С и не выше 100°С, т.е.
обработка при температурах ниже точки кипения молока.
Пастеризация мало изменяет состав и вкусовые свойства
молока. Она приводит к уничтожению большинства
вегетативных бактерий, в т.ч. и патогенных, но у споровых
бактерий споры остаются, т.е. не достигается полной гибели
всех микроорганизмов.
В процессе стерилизации предусматривается
нагревание молока до температуры выше 100°С.
Обеспечивает уничтожение как вегетативных, так и
споровых форм бактерий.
Цель работы: изучить ассортимент молока питьевого и
провести оценку качества пробы питьевого молока по
органолептическим и физико-химическим показателям.
Задание 1. Изучить ассортимент молока питьевого, его
упаковку, транспортирование и хранение.
Ассортимент молока питьевого, его упаковка,
транспортирование и хранение изложены в ГОСТ Р 52090 –
2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
Ознакомиться с данными ГОСТ Р 52090 – 2003,
литературными источниками и результаты оформить в виде
таблицы 1.
Таблица 1- Физико-химические показатели молока
Основные физико-химические
показатели
Вид
молока
Особенности
технологической
обработки
Мас-совая
доля жира,
%, не
менее
Плот-ность,
г/см³, не
ниже
Кислот-ность,
°Т, не более
Задание 2. В соответствии с вариантом
индивидуального задания (таблица 2) исходя из объема
партии продукта, его ассортиментной принадлежности и
вида расфасовки определить объем выборки, объемы
объединенной и средней пробы. Результаты занести в
таблицу 3.
Таблица 2 – Варианты индивидуального задания
№
вариан
та
Пастеризованн
ое, 2,5% жира,
фляги, шт.
Пастеризованн
ое с
витамином С,
2,5% жира,
пакеты ем. 0,5
л, ящики
Стерилизованн
ое, 3,2% жира,
тетра-пакеты
емк.1 л,
коробки
Белково
е, 2,5%
жира,
пакеты
емк. 0,5
л,
ящики
1 2 3 4 5
1
2
3
50
15
25
150
140
131
12
15
10
6
10
30
9
10 
                 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:                             Цель работы: изучить ассортимент молока питьевого и
                                                             провести оценку качества пробы питьевого молока по
     1.Что такое партия товара?                              органолептическим и физико-химическим показателям.
     2.Как составляют точечную, объединенную, среднюю             Задание 1. Изучить ассортимент молока питьевого, его
пробы?                                                       упаковку, транспортирование и хранение.
     3.В чем особенности подготовки проб молочных                 Ассортимент молока питьевого, его упаковка,
продуктов?                                                   транспортирование и хранение изложены в ГОСТ Р 52090 –
     4.Как поступают при получении неудовлетворительных      2003    «Молоко     питьевое.   Технические    условия».
результатов органолептических и физико-химических            Ознакомиться с данными ГОСТ Р 52090 – 2003,
испытаний?                                                   литературными источниками и результаты оформить в виде
                                                             таблицы 1.
                         ЗАНЯТИЕ 2                                Таблица 1- Физико-химические показатели молока
               Тема: Изучение ассортимента и                  Вид       Особенности               Основные физико-химические
              оценка качества питьевого молока               молока   технологической                 показатели
                                                                         обработки       Мас-совая   Плот-ность, Кислот-ность,
                                                                                         доля жира,    г/см³, не   °Т, не более
     Молочной промышленностью выпускается широкий                                          %, не         ниже
ассортимент питьевого молока, различающегося по способу                                    менее
термической обработки, обеспечивающей гигиеническую
безопасность       продукта        (пастеризованное      и        Задание    2.   В    соответствии   с    вариантом
стерилизованное); по химическому составу, с внесением        индивидуального задания (таблица 2) исходя из объема
или без внесения наполнителей: нежирное, белковое,           партии продукта, его ассортиментной принадлежности и
топленое, витаминизированное и др.                           вида расфасовки определить объем выборки, объемы
     Пастеризация предусматривает нагревание молока в        объединенной и средней пробы. Результаты занести в
интервале температур не ниже 63°С и не выше 100°С, т.е.      таблицу 3.
обработка при температурах ниже точки кипения молока.             Таблица 2 – Варианты индивидуального задания
Пастеризация мало изменяет состав и вкусовые свойства          №      Пастеризованн     Пастеризованн    Стерилизованн    Белково
молока. Она приводит к уничтожению большинства               вариан   ое, 2,5% жира,         ое с        ое, 3,2% жира,   е, 2,5%
вегетативных бактерий, в т.ч. и патогенных, но у споровых      та       фляги, шт.      витамином С,      тетра-пакеты     жира,
                                                                                         2,5% жира,          емк.1 л,     пакеты
бактерий споры остаются, т.е. не достигается полной гибели                              пакеты ем. 0,5       коробки      емк. 0,5
всех микроорганизмов.                                                                     л, ящики                           л,
     В     процессе    стерилизации      предусматривается                                                                 ящики
нагревание молока до температуры выше 100°С.                   1             2                3                4              5
Обеспечивает уничтожение как вегетативных, так и               1            50               150              12              6
                                                               2            15               140              15             10
споровых форм бактерий.
                                                               3            25               131              10             30

                                                                                                10
                           9

Страницы