Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

пастеризация, примесь стародойного молока). Горький вкус
– наличие микроорганизмов, расщепляющих белки до
пептонов, имеющих горький вкус.
Песчанистая консистенция (размер кристаллов лактозы
более 16 мкм) появляется в результате неправильного
режима охлаждения при производстве или больших
перепадов температуры при хранении.
Бомбаж возникает в результате развития дрожжей или
анаэробных споровых бактерий, которые сбраживают сахар
с образованием диоксида углерода и вызывают гнилостный
распад белка с выделением СО
2
и NН
3
. При этом банки
вспучиваются и деформируются.
«Пуговки» образуются при попадании в готовый
продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая
выделяет сычужный фермент, свертывающий белок,
образуются уплотнения плоской круглой формы и
появляется неприятный сырный привкус. «Пуговки» чаще
всего обнаруживают в воздушном пространстве под
крышкой, к которой они прикреплены. Наличие дефекта
свидетельствует о нарушении санитарного состояния
производства.
Побурение появляется в результате реакции
меланоидинообразования, которая происходит под
действием высоких температур технологического процесса и
хранения.
К недопустимым дефектам относят наличие буроватого
или коричневого оттенка сгущенных консервов, кормовой,
салистый привкус, сырный, затхлый и другие посторонние
привкусы и запахи.
После изучения органолептических показателей
провести оценку физико-химических показателей продукта.
Результаты проведенных исследований представить в
виде таблицы 8.
Таблица 8 – Результаты оценки качества молочных
консервов
Наименование
показателей
Единицы
измерения
Значения в
соответствии с
требованиями
НТД
Результаты
определения
1 2 3 4
1. Определение
внешнего вида
упаковки
2.Маркировка
3. Определение
герметичности и
состояния
внутренней
поверхности
металлических банок
4.Органолептические
показатели
4.1.Внешний вид и
консистенция
4.2.Вкус и запах
4.3.Цвет
5.Физико-
химические
показатели
5.1.Объем
5.2.Температура
5.3. Кислотность
5.4. Массовая доля
влаги
Задание 5. Провести оценку качества пробы сухих
молочных консервов.
Задание 5.1 Провести оценку внешнего вида упаковки,
изучить маркировку, определить массу нетто сухих молочных
консервов.
Задание 5.2 Исследовать продукт по органолептическим и
физико-химическим показателям.
45
46 
пастеризация, примесь стародойного молока). Горький вкус         Таблица 8 – Результаты оценки качества молочных
– наличие микроорганизмов, расщепляющих белки до            консервов
пептонов, имеющих горький вкус.                                Наименование        Единицы      Значения в      Результаты
      Песчанистая консистенция (размер кристаллов лактозы       показателей       измерения   соответствии с   определения
                                                                                              требованиями
более 16 мкм) появляется в результате неправильного                                                НТД
режима охлаждения при производстве или больших                        1               2             3              4
перепадов температуры при хранении.                         1. Определение
      Бомбаж возникает в результате развития дрожжей или    внешнего вида
анаэробных споровых бактерий, которые сбраживают сахар      упаковки
с образованием диоксида углерода и вызывают гнилостный      2.Маркировка
                                                            3. Определение
распад белка с выделением СО2 и NН3. При этом банки         герметичности и
вспучиваются и деформируются.                               состояния
      «Пуговки» образуются при попадании в готовый          внутренней
продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая          поверхности
выделяет      сычужный фермент, свертывающий белок,         металлических банок
                                                            4.Органолептические
образуются уплотнения плоской круглой формы и               показатели
появляется неприятный сырный привкус. «Пуговки» чаще        4.1.Внешний вид и
всего обнаруживают в воздушном пространстве под             консистенция
крышкой, к которой они прикреплены. Наличие дефекта         4.2.Вкус и запах
свидетельствует о нарушении санитарного состояния           4.3.Цвет
                                                            5.Физико-
производства.                                               химические
      Побурение появляется в результате реакции             показатели
меланоидинообразования,     которая     происходит    под   5.1.Объем
действием высоких температур технологического процесса и    5.2.Температура
хранения.                                                   5.3. Кислотность
                                                             5.4. Массовая доля
      К недопустимым дефектам относят наличие буроватого    влаги
или коричневого оттенка сгущенных консервов, кормовой,
салистый привкус, сырный, затхлый и другие посторонние           Задание 5. Провести оценку качества пробы сухих
привкусы и запахи.                                          молочных консервов.
      После изучения органолептических показателей               Задание 5.1 Провести оценку внешнего вида упаковки,
провести оценку физико-химических показателей продукта.     изучить маркировку, определить массу нетто сухих молочных
      Результаты проведенных исследований представить в     консервов.
виде таблицы 8.                                                  Задание 5.2 Исследовать продукт по органолептическим и
                           45                               физико-химическим показателям.
                                                                                              46

Страницы