Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 24 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Органолептические показатели молочных консервов
определяют в разведенном водой продукте (после тщательного
перемешивания), по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу
и запаху.
Температура анализируемых продуктов должна быть от 15
до 20°С.
При определении консистенции сухих молочных консер-
вов после разведения учитывают однородность, наличие
осадка, степень растворения. В сухих молочных продуктах при
определении консистенции продукт перемешивают шпателем
и определяют наличие уплотненных, нерассыпающихся
комочков и посторонних частиц.
Комковатость образуется за счет поглощения готовым
продуктом влаги при недостаточной герметичности тары.
Пониженная растворимость обусловлена изменением
коллоидных свойств белков молока при увлажнении, а также
при применении высокой температуры сушки.
К недопустимым дефектам относят наличие темного
цвета у сухих консервов, кормовой, салистый привкус,
сырный, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи.
После изучения органолептических показателей
провести оценку физико-химических показателей продукта.
Результаты проведенных исследований представить в
виде таблицы 9.
Таблица 9 – Результаты оценки качества сухих молочных
консервов
Наименование
показателей
Единицы
измерения
Значения в
соответствии с
требованиями
НТД
Результаты
определения
1 2 3 4
1. Определение
внешнего вида
упаковки
2.Маркировка
Продолжение таблицы 9
1 2 3 4
3.Органолептические
показатели
3.1.Внешний вид и
консистенция
3.2.Вкус и запах
3.3.Цвет
5.Физико-
химические
показатели
5.1.Масса нетто
5.2.Кислотность
5.3. Массовая доля
влаги
5.4.Растворимость
5.5.Группа чистоты
Микробиологические показатели – количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы
кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, для сгущенных
молочных консервов указаны в таблице 10.
Допустимые уровни содержания токсичных
элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и
радионуклидов даны в таблицах 11 и 12.
Таблица 10 - Санитарно-бактериологические
нормативы для молока и некоторых молочных продуктов
(СанПиН 2.3.2.1078)
Масса продукта (г), в которой не
допускаются
Продукт КМАФАнМ,
КОЕ/ г, не
более
БГКП
(коли-
формы)
патогенные,
в т.ч.
сальмонеллы
Золотистый
стафилококк
1 2 3 4 5
Молоко
сгущенное
стерилизованное
Должно удовлетворять требованиям промышленной
стерильности
47 48 
      Органолептические показатели молочных консервов          Продолжение таблицы 9
определяют в разведенном водой продукте (после тщательного               1              2             3                 4
перемешивания), по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу   3.Органолептические
                                                               показатели
и запаху.                                                      3.1.Внешний вид и
      Температура анализируемых продуктов должна быть от 15    консистенция
до 20°С.                                                       3.2.Вкус и запах
      При определении консистенции сухих молочных консер-      3.3.Цвет
вов после разведения учитывают однородность, наличие           5.Физико-
                                                               химические
осадка, степень растворения. В сухих молочных продуктах при    показатели
определении консистенции продукт перемешивают шпателем         5.1.Масса нетто
и определяют наличие уплотненных, нерассыпающихся              5.2.Кислотность
комочков и посторонних частиц.                                  5.3. Массовая доля
      Комковатость образуется за счет поглощения готовым       влаги
                                                               5.4.Растворимость
продуктом влаги при недостаточной герметичности тары.          5.5.Группа чистоты
      Пониженная растворимость обусловлена изменением
                                                                    Микробиологические показатели – количество
коллоидных свойств белков молока при увлажнении, а также
                                                               мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
при применении высокой температуры сушки.
                                                               микроорганизмов     (КМАФАнМ),       бактерий    группы
      К недопустимым дефектам относят наличие темного
                                                               кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных
цвета у сухих консервов, кормовой, салистый привкус,
                                                               микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, для сгущенных
сырный, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи.
                                                               молочных консервов указаны в таблице 10.
      После изучения органолептических показателей
                                                                    Допустимые      уровни    содержания     токсичных
провести оценку физико-химических показателей продукта.
                                                               элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и
      Результаты проведенных исследований представить в
                                                               радионуклидов даны в таблицах 11 и 12.
виде таблицы 9.
                                                                    Таблица    10     -   Санитарно-бактериологические
      Таблица 9 – Результаты оценки качества сухих молочных
                                                               нормативы для молока и некоторых молочных продуктов
консервов
                                                               (СанПиН 2.3.2.1078)
  Наименование    Единицы      Значения в       Результаты
                                                                  Продукт        КМАФАнМ,       Масса продукта (г), в которой не
   показателей   измерения   соответствии с    определения
                                                                                  КОЕ/ г, не              допускаются
                             требованиями
                                                                                   более      БГКП      патогенные, Золотистый
                                  НТД
                                                                                              (коли-       в т.ч.      стафилококк
        1            2             3               4
                                                                                             формы) сальмонеллы
1. Определение
                                                                      1              2           3           4              5
внешнего вида
упаковки                                                       Молоко            Должно удовлетворять требованиям промышленной
2.Маркировка                                                   сгущенное                           стерильности
                                                               стерилизованное

                             47                                                                  48

Страницы