Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 29 стр.

содержать комочков, иметь чистые вкус и аромат,                 ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных
свойственные данному виду мороженого, однородную,               ядер орехов.
достаточно плотную консистенцию, равномерный цвет.                    Соловановатый вкус возникает при попадании в смесь
Неоднородность цвета допустима для ореховой и плодово-ягодной   соленого рассола во время охлаждения или замораживания
глазури, а также для мороженого с вафельной крошкой.            смеси, в результате         небрежного     обращения     при
     Вафли для мороженого должны быть хорошо и                  замораживании мороженого в солевых растворах.
равномерно выпечены, без следов непромеса и посторонних               Салистый, прогорклый вкус образуется при использовании
включений, с четким обрезом и ровными краями, без               молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или
потеков, трещин, изломов, без неприятного привкуса и            длительно I хранившейся смеси и особенно часто при
запаха прогорклых жиров, салистости, затхлости и привкуса       использовании плохо I луженой железной или медной посуды
пригорелости. Затем проводится оценка вкуса и аромата,          и аппаратуры.
консистенции цвета мороженого.                                        Дефекты структуры и консистенции. Грубая
     Не      допускается    в    реализацию       мороженое     структура — распространенный дефект, при котором в
деформированное, с небрежной заверткой и оголением              продукте ощущаются крупные кристаллы льда. Возникает по
массы мороженого, загрязненное или с посторонними вклю-         нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации,
чениями, имеющее соленый, металлический, плесневый,             фризерования, исключение из технологического процесса
гнилостный, горький, кормовой и другие посторонние              физического созревания смеси, колебания температуры при
привкусы и запахи, или хлопьевидную, снежистую                  хранении, транспортировании.
консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками                  Крупитчатая или масляничная структура чаще всего
жира и стабилизаторов, а также оттаявшее.                       встречается в мороженом высокой жирности (сливочное,
     Дефекты      мороженого      могут     быть     вызваны    пломбир). Характеризуется наличием ощутимых на вкус
использованием сырья низкого качества или нарушением            комочков молочного жира, возникает при использовании в
технологии производства, хранения и транспортирования.          рецептурах сливочного масла, нарушении или исключении из
     Дефекты вкуса. Посторонние привкусы и запахи (горький,     процесса        производства       гомогенизации,        при
сырный, плесневелый, гнилостный, металлический и др.)           неудовлетворительной работе фризера, в результате чего
возникают в результате использования некачественного            дестабилизируется жировая фаза, что приводит к образованию
сырья, нарушения санитарно-гигиенических требований к           микрозерен масла.
содержанию оборудования или развития в смеси мороженого               Плотная консистенция характерна для мороженого,
микроорганизмов.                                                приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих
     Излишне кислый вкус характерен для мороженого              веществ и плохо взбитых. Этот дефект иногда сопровождается
фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь       песчанистостью в результате кристаллизации лактозы.
пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.              Песчанистая консистенция образуется при кристаллизации
     Привкус пастеризации вызывается несоблюдением              лактозы в виде крупных кристаллов. Снижение содержания
технологических режимов пастеризации смеси мороженого. В        сухого обезжиренного молока исключает этот дефект, а
                            57                                                                58