Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 30 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

внесение наполнителей (орехов, фруктов, какао-порошка) и
резкие колебания температуры хранения мороженого
усиливают его.
Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом
большого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает
при использовании негомогенизированных смесей, бедных
сухими веществами.
Тестообразная консистенция образуется при плохом
закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении
повышенного давления при гомогенизации.
Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой
взбитостью и плохой закалкой.
После определения органолептических показателей
провести исследования физико-химических показателей
пробы мороженого.
Результаты оценки качества органолептических и
физико-химических показателей представить в таблице 5
Таблица 5 – Результаты оценки качества
мороженого_____________
Наименование
показателей
Единицы
измерений
Значение в
соответствии с
требованиями
НТД
Результаты
исследований
1 2 3 4
1. Состояние
упаковки
2.Маркировка
3.Органолептические
показатели глазури:
-Вкус и аромат
-Консистенция
-Цвет
4.Органолептические
показатели
мороженого:
-Внешний вид и
консистенция
Продолжение таблицы 5
1 2 3 4
-Вкус и аромат
-Цвет
5.Физико-
химические
показатели
5.1.Масса нетто
(Объем)
5.2.Температура
5.3. Кислотность
5.4. Массовая доля
сухих веществ
5.5. Массовая доля
жира
Микробиологические показатели – количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы
кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, S.Aureus указаны в
Приложении 1.
Допустимые уровни содержания токсичных
элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и
радионуклидов даны в Приложении 2.
Таблица 6 - Санитарно-бактериологические
нормативы для мороженого
Масса продукта (г), в которой не
допускаются
Продукт КМАФАнМ,
КОЕ/ г, не
более
БГКП
(колиформы)
патогенные,
в т.ч.
сальмонеллы
Золотистый
стафилококк
Мороженое
закаленное
1·10
5
0,01 25 1,0
Мороженое
мягкое
1·10
5
0,1 25 1,0
59 60 
внесение наполнителей (орехов, фруктов, какао-порошка) и                  Продолжение таблицы 5
резкие колебания температуры хранения мороженого                            1                2             3                 4
усиливают его.                                                    -Вкус и аромат
                                                                  -Цвет
      Рыхлая консистенция обусловлена наличием в мороженом        5.Физико-
большого содержания крупных пузырьков воздуха. Возникает          химические
при использовании негомогенизированных смесей, бедных             показатели
сухими веществами.                                                5.1.Масса нетто
      Тестообразная консистенция образуется при плохом            (Объем)
                                                                  5.2.Температура
закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении        5.3. Кислотность
повышенного давления при гомогенизации.                            5.4. Массовая доля
      Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой             сухих веществ
взбитостью и плохой закалкой.                                     5.5. Массовая доля
      После определения органолептических показателей             жира
провести исследования физико-химических показателей
пробы мороженого.                                                      Микробиологические показатели – количество
      Результаты оценки качества органолептических и              мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
физико-химических показателей представить в таблице 5             микроорганизмов    (КМАФАнМ),       бактерий    группы
      Таблица 5 – Результаты оценки качества                      кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных
мороженого_____________                                           микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, S.Aureus указаны в
Наименование          Единицы     Значение в       Результаты     Приложении 1.
показателей           измерений   соответствии с   исследований        Допустимые     уровни    содержания     токсичных
                                  требованиями                    элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и
                                  НТД
                                                                  радионуклидов даны в Приложении 2.
          1               2              3               4
1. Состояние
                                                                       Таблица    6    -    Санитарно-бактериологические
упаковки                                                          нормативы для мороженого
2.Маркировка                                                       Продукт     КМАФАнМ,           Масса продукта (г), в которой не
3.Органолептические                                                             КОЕ/ г, не                 допускаются
показатели глазури:                                                              более          БГКП       патогенные, Золотистый
-Вкус и аромат                                                                               (колиформы)       в т.ч.      стафилококк
-Консистенция                                                                                              сальмонеллы
-Цвет                                                             Мороженое        1·105         0,01           25              1,0
4.Органолептические                                               закаленное
показатели                                                        Мороженое        1·105         0,1            25               1,0
мороженого:                                                       мягкое
-Внешний вид и
консистенция

                                  59                                                                60

Страницы