Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 32 стр.

провести оценку его качества по органолептическим и                        Таблица 4 - Физико-химические методы оценки качества
физико-химическим показателям.                                        масла коровьего
       Задание 1. Изучить ассортимент, маркировку,                       Наименование          Методика             Обработка
упаковку, транспортирование и хранение коровьего масла и                  показателя          выполнения           результатов
спредов.
       Ассортимент,         маркировка,          упаковка,                 Задание 3. Провести оценку качества коровьего масла.
транспортирование и хранение изложены в ГОСТ 37-91                    Оценка качества масла начинают с проверки соответствия
«Масло коровье», ТУ 10.02.848-90 «Масло сливочное                     сопровождающих партию документов, с осмотра продукта и
бутербродное», ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное» и др.,                 тары. В первую очередь проверяют состояние тары. Масло в
ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие                     поврежденной, загрязненной, подмоченной таре в
технические условия»                                                  реализацию не допускается. Масло с неясной или
       Ознакомиться с НТД результаты оформить в таблицы               неправильной маркировкой в продажу также не
1 и 2.                                                                допускается.
       Таблица 1 – Физико-химичекие показатели коровьего                   Температуру масла измеряют на глубине 15 см или в
масла                                                                 центре бруска при мелкой расфасовке.
    Вид                    Содержание, %                Титруемая          После внешнего осмотра отбирают щупом пробу масла
 коровьего     Влаги, не     Жира, не    Поваренной    кислотность,   для анализа.
   масла        более          менее      соли, не          °Т             Органолептическую       оценку масла начинают с
                                           более                      определения цвета. Цвет масла – от белого до желтого –
                                                                      однородный по всей массе. Неравномерная окраска
     Таблица 2 – Упаковка и хранение различных видов                  появляется при упаковке в один ящик масла различных
масла                                                                 сбоек или при неравномерном посоле масла. Фисташковый
   Вид             Упаковка                     Хранение              цвет характерен в основном для топленого масла,
коровьего     Транс-     Потре-       вид       Темпе-   продолжи-
  масла
                                                                      обусловлен окислением каротина.
             портная бительская     упаковки   ратура,°С тельность,
                                                            сут            Консистенцию       сливочного и топленого масла
                                                                      определяют при температуре (10 - 12)°С. Консистенцию и
                                                                      обработку сливочного масла проверяют, главным образом, по
     Задание 2. Ознакомиться с ГОСтами на методы                      распределению влаги и плотности столбика масла, а также
определения физико-химических показателей коровьего масла:            при опробовании. Консистенция должна быть однородной,
     ГОСТ 3622-68 - определение температуры и массы нетто;            пластичной, плотной, поверхность масла на разрезе – слабо
     ГОСТ 3624-92 - титруемая кислотность;                            блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных
     ГОСТ 3626-73 - определение массовой доли влаги;                  мельчайших капелек влаги.
     ГОСТ 5867-90 - определение массовой доли жира.                        Сливочное масло с засаленной консистенцией при
     Результаты представить в виде таблицы 4.                         легком надавливании шпателем деформируется, а при
                                                                      нарезании ломтиков прилипает к шпателю.
                               63                                                                   64