Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 33 стр.

     Пластичность масла проверяют, срезая его тонкими       этом накапливаются альдегиды, кетоны, оксикислоты,
ломтиками. Масло при этом не должно распадаться на          эфиры, низкомолекулярные жирные кислоты, спирты,
кусочки и должно вновь легко намазываться. При              которые придают маслу неприятные, острые привкус и
опробовании на вкус масло легко плавится. Масло с плотной   запах испорченного жира. Плесневелый (затхлый) привкус
и пластичной консистенцией легко нарезается на бруски и     появляется при развитии плесени на поверхности и в
ломтики, не крошится, не расплывается и не теряет своей     глубине монолита масла.
формы.                                                           Штафф – дефект, поражающий только поверхностный
     Крошливая консистенция возникает при выработке         слой масла. Образуется в результате испарения влаги,
масла из перезревших сливок. Мягкая, слабая консистенция    разложения белка и окисления жира под действием света,
бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших     кислорода воздуха и аэробной микрофлоры. Перед
сливок, или образуется в результате высокой температуры     продажей масла штафф должен быть зачищен.
сбивания и длительной обработки масла. «Крупная слеза»           Не допускается в реализацию масло, которое имеет
возникает при неравномерном распределении влаги в масле.    гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный,
«Мутная слеза» указывает на плохую промывку масла от        кормовой, горький, пригорелый, дымный, салистый,
пахты.                                                      металлический вкус, а также привкус и запах
     Вкус и запах имеют большое значение для оценки         нефтепродуктов и химикатов.
качества масла. Температура масла при определении вкуса          Органолептические показатели коровьего масла,
и запаха должна быть (16-18) °С. В пробе масла сначала      лежащие в основе его деления на товарные сорта, а также
определяют запах, а затем отбирают шпателем из разных       упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в
мест щупа (но не в верхней части) небольшой кусочек         соответствии с требованиями таблицы 5 и 6.
масла, расплавляют его во рту, и, не проглатывая,
оценивают вкус.                                                  Таблица 5 – Органолептические показатели коровьего
     Салистый привкус образуется в результате окисления     масла
молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется           Наименование показателя                 Оценка, баллы
при воздействии света, влажного воздуха и повышенной        Вкус и запах                                     10
                                                            Консистенция и внешний вид                        5
температуры. Олеистый привкус (привкус несвежего            Цвет                                              2
растительного    масла)    наиболее     характерен    для   Упаковка и маркировка                             3
кислосливочного масла, возникает в результате окисления,    Итого                                            20
повышенной кислотности плазмы и жира.
     Рыбный вкус обусловлен распадом лецитина до                   Таблица 6 – Балльная оценка качества масла
триметиламина. Этот дефект чаще встречается в соленом          Наименование и характеристика показателя            Баллы
кисломолочном масле. Сырный и гнилостной привкусы                                                             Сливоч- Топле-
появляются при распаде белков масла.                                                                           ного     ного
                                                                                  1                              2       3
     Прогорклый вкус – окисление молочного жира, при
                                                                                 Вкус и запах (10 баллов)
                           65                                                                 66