Товароведение и экспертиза молочных товаров. Хамагаева И.С - 39 стр.

     Задание 4.1. Для исследуемого вида сыра установить      твердых сычужных сыров рисунок состоит из глазков
правила маркировки и требования к производственной           правильной круглой формы, которые расположены на
марке.                                                       некотором расстоянии друг от друга и преимущественно в
     Задание 4.2. Провести оценку пробы сыра по              средней части головки, где тесто более мягкое. В
органолептическим и физико-химическим показателям.           подкорковом слое глазков меньше или они совсем
     Органолептическую оценку сыра начинают с осмотра        отсутствуют. Рисунок считается нормальным в том случае,
состояния тары, ее целостности. В каждой контролируемой      если он в достаточной мере развит и типичен для данного
единице упаковки осматривают все сыры и проверяют            вида сыра. При обнаружении недостаточно развитого
правильность их маркировки.                                  рисунка сыра делают скидку баллов по данному
     Твердые сычужные сыры оценивают при температуре         показателю.
продукта (18±2)°С. Внешний вид сыра является                      Заключение о типичности рисунка для данного вида
комплексным показателем, поэтому ему придается               сыра делают на основании величины, формы и
исключительно большое значение при оценке качества           местоположения глазков. Слишком крупный рисунок у
сыров. Этот показатель включает следующие единичные          мелких сыров и слишком мелкий у крупных, как правило,
показатели: форму сыра, состояние его поверхности и          сопровождается различными дефектами, поэтому в этих
корки.                                                       случаях необходимо снижать балльную оценку за рисунок.
     Осматривая форму сыра, обращают внимание на                  К дефектам рисунка относят: сетчатый рисунок -
соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений      сырная    масса    насыщена     мельчайшими     глазками
- изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового             неправильной формы, близко расположенными друг к
покрытия определяют легким нажатием на поверхность           другу; губчатый - чрезмерно крупные глазки располагаются
сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без       близко один к другому; рваный - рядом расположенные
наплывов и трещин. Сыры, потерявшие форму, пораженные        глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. При
плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реа-           сильной выраженности губчатого или рваного рисунка
лизации не допускаются.                                      сыры не допускаются в реализацию.
     После осмотра поверхности сыра определяют цвет и             Консистенцию сыров оценивают по эластичности и
рисунок сырного теста в средней пробе сыра, взятой щупом.    плотности сырного теста в отобранной пробе. Ломтик сыра
Для более детального заключения о качестве головки, бруски   при легком сгибании должен гнуться, но не ломаться и не
или цилиндры сыров разрезают вдоль и осматривают их на       крошиться.
разрезе. Оценивают цвет сыра, обращают внимание на                Эластичность     консистенции    проверяется    при
равномерность и однородность окраски по всей его массе.      нарезании сыра на ломтики. Если отрезанный ломтик сыра
     Рисунок (форму, размер и расположение глазков)          при сгибании не ломается, консистенцию можно признать
также проверяют по вынутому столбику сыра. Характер          достаточно эластичной.
рисунка связан с качеством сыра. Рисунок является                 Плотность и твердость сырного теста определяют
характерной особенностью для каждого вида сыра. У            путем растирания кусочка сыра пальцами. Сыр с нежной
                               77                                                        78